(東西問)劉敬賢：為何說“滿漢全席”是中華菜系文化的瑰寶？
中新社沈陽12月27日電 題：為何說“滿漢全席”是中華菜系文化的瑰寶？
——專訪中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)首席顧問、國(guó)際烹飪藝術(shù)大師、中國(guó)特一級(jí)烹飪大師劉敬賢
中新社記者 李晛
“滿漢全席”被譽(yù)為國(guó)粹，是中餐的頂級(jí)代表，作為滿漢兩民族飲食文化多元互融的產(chǎn)物，以國(guó)儀講究、肴饌繁多、技藝精湛而馳譽(yù)中外。有人譽(yù)之清宮國(guó)宴，席品有108道菜，能吃三天三夜。然而清宮里真有“滿漢全席”嗎？
中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)首席顧問、中國(guó)特一級(jí)烹飪大師劉敬賢近日接受中新社“東西問”獨(dú)家專訪時(shí)表示，“滿漢全席”并不是清宮國(guó)宴，皇帝的御膳里也沒有“滿漢全席”，且“滿漢全席”也不止有108道菜。
2007年2月，在沈陽第十一屆副食節(jié)現(xiàn)場(chǎng)，劉敬賢現(xiàn)場(chǎng)制作“滿漢全席”菜肴。中新社發(fā) 黃金昆 攝現(xiàn)將訪談實(shí)錄摘要如下：
中新社記者：“滿漢全席”的“宮廷形象”深入人心。清宮御膳真有“滿漢全席”嗎？滿漢飲食文化交融過程中它扮演了什么角色？
劉敬賢：“滿漢全席”是滿族與漢族飲食結(jié)合的巔峰。但清宮中只有滿席和漢席，并沒有“滿漢全席”。
“滿漢全席”起源于遼寧地區(qū)，滿族先民的傳統(tǒng)飲食風(fēng)俗習(xí)慣，經(jīng)300余年的創(chuàng)新發(fā)展，在融合宮廷滿席與南方漢席精華的基礎(chǔ)上形成。
1616年，努爾哈赤在赫?qǐng)D阿拉(今遼寧新賓縣老城)建都，建立后金，直至滿清入關(guān)。滿族與漢族長(zhǎng)久共居，彼此融合。滿族入關(guān)后，定都北京。當(dāng)時(shí)北京是中國(guó)政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心，也是滿、漢高官顯宦聚集之地，又因遼、魯、京、津等地臨近，食風(fēng)多有相通之處。這些因素為滿漢全席的產(chǎn)生提供條件。
康熙年間，滿席和漢席已分別有明確記載。此時(shí)，滿席和漢席是分開來招待滿、漢兩族官員的，如在康熙年間舉辦的兩次千叟宴，分滿、漢兩次入宴。
乾隆年間，滿官宴請(qǐng)漢官用漢菜，漢官宴請(qǐng)滿官用滿菜，加之乾隆本人南北皆宜的飲食習(xí)慣，以及他為鞏固統(tǒng)治地位而力主“滿漢一體”，促使?jié)M席和漢席融合演變而成“滿漢席”。也正是滿、漢官員經(jīng)常互相宴請(qǐng)的習(xí)慣，造就了民族飲食文化融通，為滿漢席并用乃至“滿漢全席”打下基礎(chǔ)。乾隆年間李斗所著《揚(yáng)州畫舫錄》中記有一份“滿漢全席”食單，是對(duì)“滿漢全席”的最早記載。
中新社記者：“滿漢全席”為何是中華菜系文化瑰寶？
劉敬賢：菜肴品種豐富是中國(guó)烹調(diào)技術(shù)成熟的重要標(biāo)志，集古代烹飪之大成的“滿漢全席”就是最佳例證。
劉敬賢展示烹飪技巧。中新社記者 于海洋 攝“滿漢全席”取料廣而精；菜肴既有宮廷特色，又有地方風(fēng)味；菜點(diǎn)精美，禮儀講究，形成了獨(dú)特風(fēng)格。其最有代表性的當(dāng)屬山、海、禽、草“四八珍”。它大致可分蒙古親藩宴、廷臣宴、萬壽宴、千叟宴、九白宴、節(jié)令宴。它突出滿族菜點(diǎn)風(fēng)味，如燒烤、火鍋，同時(shí)展示漢族烹調(diào)特色，扒、炸、炒、熘、燒等兼?zhèn)洹?/p>
其中，體現(xiàn)滿族傳統(tǒng)風(fēng)味的“餑餑”是主食，芙蓉糕、薩其瑪、綠豆糕、五花糕、涼糕、風(fēng)糕、卷切糕、驢打滾等滿族食品，如今都在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)上有名。
不僅如此，“滿漢全席”的器具也很講究。多用銅制，雕制考究；餐中用粉彩萬壽餐具，大件瓷器仿雞、鴨、魚、豬等造型；設(shè)有火家具(即火鍋)，上層放菜，下層以酒點(diǎn)火；載水家具則用錫制，分內(nèi)外兩層，內(nèi)層放湯，外層放沸水，便于保溫。
“滿漢全席”上菜一般起碼108種，南菜54道和北菜54道，分三天吃完——也有168、198道菜肴的情況。賓客進(jìn)入席宴大廳先奏樂，坐下后先用點(diǎn)心；賓客到齊后，把四整鮮撤下來，行敬酒禮，大菜才會(huì)奉上，整個(gè)過程先后共換桌面四次，調(diào)換滿、漢菜式，俗稱“翻桌”；用席時(shí)，一般先吃滿菜，再吃漢菜，其間需換桌面，此謂“翻臺(tái)”。
2021年6月，遼寧沈陽，“滿漢全席”亮相花椒餐博大會(huì)。中新社發(fā) 黃金昆 攝中新社記者：“滿漢全席”的精神內(nèi)核是什么？如何構(gòu)建“滿漢全席”新的時(shí)代形象？
劉敬賢：“滿漢全席”的精神內(nèi)核是廚師對(duì)技藝孜孜不倦的追求、對(duì)飲食色香味的極致雕琢和對(duì)中國(guó)飲食文化的高度自信，這也是“滿漢全席”聞名世界的魅力所在。
今天，中國(guó)廚師有大國(guó)筵席的夢(mèng)想，期望能將“滿漢全席”這一寶貴財(cái)富傳承發(fā)揚(yáng)。不僅是為重新做出難度極大、失傳已久的菜肴，更重要的是傳承其精神，這需要研究者向大眾普及相關(guān)文化知識(shí)，重新構(gòu)建“滿漢全席”新的時(shí)代形象。餐飲從事者也應(yīng)努力將其推向全世界，讓世界感受到新時(shí)代“滿漢全席”的中國(guó)特色。
中新社記者：您如何看待中西菜肴差異？您會(huì)從菜肴的哪些方面對(duì)比？
劉敬賢：中菜和西菜各具特色，無優(yōu)劣之分。二者可從原料選擇、烹調(diào)方式等烹飪環(huán)節(jié)上加以對(duì)比，從而得出中西菜肴差異，以利取長(zhǎng)補(bǔ)短。
如中西菜的宴席組成有很大區(qū)別。西菜的宴席菜由餐前小吃、湯、冷菜、熱菜、點(diǎn)心、水果、飲料組成，餐前小吃大多為雞尾杯，湯能起開胃潤(rùn)喉作用。熱菜通常有一道水產(chǎn)(魚或蝦)、一道牛排或豬排、一道素菜，或再加一道禽類菜。全席一般不超過十道。形式上來看，西方的大規(guī)模宴請(qǐng)有雞尾酒會(huì)和冷餐會(huì)，雞尾酒會(huì)一般在下午三四點(diǎn)鐘舉行，以喝酒為主，配以小吃。冷餐會(huì)在晚上舉行。事先將整條整只的魚、雞、好味、蔬菜等烹調(diào)好擺放臺(tái)上。客人入席后，廚師就在現(xiàn)場(chǎng)開刀，由客人自選。這種宴會(huì)常有節(jié)目演出。西菜的宴會(huì)隆重而不鋪張，又行分餐制，衛(wèi)生、定量。這與中菜以數(shù)量多、用料精取勝相比較，顯示出不同的特點(diǎn)。
劉敬賢到北京聯(lián)合大學(xué)做交流。中新社發(fā) 受訪者供圖中新社記者：由觀念差異形成的中西飲食不同，但是西菜的許多特點(diǎn)，有沒有可能加入“滿漢全席”？
劉敬賢：當(dāng)然。西菜由人定量，絕少浪費(fèi)。不管是零餐小吃還是筵席，所配原料量與就餐者食量掛鉤；菜肴的道數(shù)很少，保證每餐吃完。西餐的自助餐、冷餐會(huì)也都體現(xiàn)力求減少浪費(fèi)的宗旨。而“滿漢全席”大多迎合顧客傳統(tǒng)心理，要吃剩有余，配菜時(shí)往往有意超量。
再如法式西菜，強(qiáng)調(diào)菜與湯的匹配，比如做魚菜用魚湯，做牛肉菜用牛肉湯，能很好地保持原汁原味；而中菜大多一湯多用，區(qū)分并不細(xì)。法式菜還強(qiáng)調(diào)做什么菜用什么酒，上什么菜喝什么酒，以酒助菜之美味。中國(guó)名酒并不比其它任何一國(guó)差，如將酒與菜相配將大有文章可做。
“滿漢全席”薈萃各路菜系傳統(tǒng)名菜精華，總結(jié)烹制規(guī)律，同時(shí)在與國(guó)際接軌中融入西菜特色，對(duì)于繼承發(fā)揚(yáng)中國(guó)烹飪技藝，將現(xiàn)代宴席制作水平推向新高度，都大有裨益。(完)
受訪者簡(jiǎn)介：
中新社記者 李晛 攝劉敬賢，國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人，中國(guó)特一級(jí)烹飪大師，國(guó)際烹飪藝術(shù)大師，國(guó)家級(jí)高級(jí)烹調(diào)師，餐飲業(yè)國(guó)家級(jí)評(píng)委、國(guó)際評(píng)委，世界中國(guó)烹飪聯(lián)合會(huì)國(guó)際大賽評(píng)委，國(guó)家職業(yè)技能鑒定專家委員會(huì)委員，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)榮譽(yù)主席，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)首席顧問，遼寧省飯店協(xié)會(huì)終身榮譽(yù)會(huì)長(zhǎng)。從事餐飲行業(yè)六十年，精通遼菜、魯菜等各大菜系的烹制技法。曾多次應(yīng)邀赴多國(guó)進(jìn)行技術(shù)交流，深受歡迎和好評(píng)，并培養(yǎng)大批國(guó)內(nèi)外高技能烹飪?nèi)瞬?，為弘揚(yáng)中國(guó)烹飪文化、中國(guó)烹飪事業(yè)發(fā)展作出貢獻(xiàn)。