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          飲食營養(yǎng):什么顏色綠豆湯最解暑?

          什么顏色綠豆湯最解暑

          2012-07-27 15:42:44

            酷暑來臨,又是熬綠豆湯解暑的時(shí)候了。不少朋友問,熬綠豆湯總是會(huì)變紅色,是因?yàn)殄佊玫貌粚?duì)嗎?是因?yàn)榘局品椒ú粚?duì)嗎?紅色的綠豆湯還能解暑嗎?

            其實(shí),我從小見到的綠豆湯,都是要變色的。剛把綠豆放進(jìn)沸水鍋中,蓋上蓋子,煮幾分鐘,煮出來的是碧綠的綠豆清湯,豆子卻還是完整的,一點(diǎn)也沒有破。媽媽告訴我,這種湯特別解暑,要趕緊喝,不然放久了就會(huì)變色,效果也會(huì)打折扣。

            果然,喝掉這碗綠豆湯,再打開鍋蓋一看,綠豆湯顏色已經(jīng)沒有那么綠了。把它們盛出后,顏色更是越來越深,從綠變黃,從黃變橙,從橙變紅。在老北京餐館里,夏天都給免費(fèi)的綠豆湯喝,也都是紅色的。煮綠豆粥的時(shí)候,也有類似現(xiàn)象。變紅的原理很簡(jiǎn)單,是綠豆湯中從綠豆表皮部分溶出的酚類物質(zhì)在空氣中氧氣作用下發(fā)生氧化聚合的結(jié)果。所以,開蓋煮綠豆粥容易變色,用壓力鍋煮綠豆粥就不容易變色。

            怎么煮綠豆湯不變色

            那么,是否煮綠豆湯一定變紅呢?其實(shí)不然。我們做的實(shí)驗(yàn)證明,綠豆湯可以放很久都不變色,問題的奧妙所在,就是煮豆子的水不一樣。分別用自來水、礦泉水、純凈水、去離子水煮綠豆湯,結(jié)果是去離子水顏色最綠,而且長期不變。自來水煮綠豆湯顏色變化最快,在接觸空氣后幾乎是每一分鐘都明顯變深,很快就變成紅色。顯然,是水質(zhì)不同所致。

            我們把自來水調(diào)到不同的pH值煮綠豆湯,發(fā)現(xiàn)酸堿度能夠極大地影響湯的變色效果。酸性自來水煮后變色很小,而微堿性的自來水煮后變色非常迅速。然而,對(duì)于去離子水,無論是什么酸堿度,變色都微乎其微。

            這樣就得到了煮綠豆湯不變色的簡(jiǎn)單方法——如果家里有反滲透凈水器,直接用純凈水煮,就沒有問題。如果沒有,只需在煮綠豆湯的時(shí)候加入半勺白醋,或者擠入半勺檸檬汁,就可以讓綠豆湯在空氣中較長時(shí)間地保持碧綠色澤。

            綠色的湯效果更好!

            那么,綠色和紅色的湯,在健康效果上有什么差異呢?

            我們又做了抗氧化性質(zhì)的測(cè)定,發(fā)現(xiàn)綠豆湯的清除自由基能力和顏色關(guān)系很大。顏色碧綠的綠豆湯,效果要好得多,變色的綠豆湯明顯要差一些。數(shù)據(jù)分析表明,綠豆湯顏色和抗氧化活性之間有極顯著相關(guān)性。加一點(diǎn)點(diǎn)鹽,加一點(diǎn)點(diǎn)檸檬酸,都有利于提高抗氧化作用,而加堿煮則大大降低抗氧化作用。

            綠豆湯煮多久比較好?

            最后再說說煮綠豆湯的時(shí)間。

            開始10分鐘左右,綠豆中的淀粉并未溶出,湯是清澈透明的。隨著煮綠豆時(shí)間的延長,湯逐漸渾濁,淀粉和蛋白質(zhì)逐漸溶出。由于淀粉和蛋白質(zhì)均能與多酚類物質(zhì)發(fā)生結(jié)合,會(huì)減少抗氧化物質(zhì)的有效含量。和其他有色豆子一樣,綠豆的抗氧化物質(zhì)如單寧、類黃酮物質(zhì)等,主要存在于豆皮中,其中包括牡荊素和異牡荊素。此前我院一位老師所做的動(dòng)物研究也證明,綠豆中的抗熱解暑成分就在豆皮中,和其中的淀粉關(guān)系不大。

            看來,老輩人的話不錯(cuò),很可能還是碧綠澄清的綠豆湯更有清熱作用。

            水質(zhì)細(xì)微差別造成綠豆湯色不同

            實(shí)驗(yàn)證明,不僅煮綠豆湯是如此,泡綠茶、泡花茶等,也有著類似規(guī)律。

            實(shí)驗(yàn)室的自來水是微堿性的,pH值大致在7.5左右,而我家里的自來水甚至可高達(dá)pH值8以上。我做飯做菜都用自來水,而泡茶全部是用反滲透純凈水,其色澤和香氣確實(shí)比自來水泡更勝一籌。

            我國南北地區(qū)的水質(zhì)不同,從pH值5以下的水到pH值9以上的水都有,其中離子的含量不同,煮茶煮湯的效果差異肯定是非常之大。我不禁感嘆,古人講究泡茶的水質(zhì),甚至能喝出一江之水不同河段的區(qū)別,看來并非沒有意義。(西部網(wǎng))

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