我愿意把“清明時(shí)節(jié)雨紛紛”寫(xiě)作“清明食節(jié)雨紛紛”,后面的雨可能是饞出來(lái)的口水。這的確是許多食物最當(dāng)季的年華,各式當(dāng)季蔬菜紛紛上市,諸如茭白、蓮藕、南芡、茨菰、荸薺、水芹、紅菱、莼菜……每一樣都略施粉黛便嬌艷動(dòng)人。春筍此時(shí)也不錯(cuò),再早一些的是雷筍,細(xì)長(zhǎng),味道遠(yuǎn)不如清明前后肥厚的春筍來(lái)得細(xì)膩;還有茶葉,明前的龍井和碧螺春雖然價(jià)錢(qián)天價(jià),但是買(mǎi)一兩來(lái)嘗嘗鮮,還是沒(méi)有問(wèn)題的。
然而我們今天要說(shuō)的是長(zhǎng)江三鮮:刀魚(yú)、鰣魚(yú)、河豚。好像所有的媒體這時(shí)候都在做江鮮,那么我就不叫它們長(zhǎng)江三鮮了,改稱(chēng)之為“長(zhǎng)江三姐妹”。
刀魚(yú)是張曼玉,細(xì)腰妖嬈,身材修長(zhǎng)比例完美,嫵媚中又有堅(jiān)定,可遠(yuǎn)觀不可褻玩。刀魚(yú)有銀色的麟片,狀如刀,如今可見(jiàn)的刀魚(yú)一般在三兩左右。清代李漁則稱(chēng)之為“春饌妙物”,大董善做刀魚(yú),在前兩天舉行的春歌晚宴上,各路吃貨都是奔著刀魚(yú)而去,這里的刀魚(yú)有兩吃,清蒸,然后骨頭炸得酥脆,蘸著椒鹽食用,端得驚艷。
而今刀魚(yú)之貴,令人咂舌,品相稍好的就幾千元一斤,江刀成為奢侈,已非一般人能消受得起。然而到了清明之后,刀魚(yú)的身價(jià)就一落千丈,“清明前魚(yú)骨軟如綿,清明后魚(yú)骨硬似鐵”,不少人只能等到清明之后才在市場(chǎng)上買(mǎi)一些江刀回家嘗鮮。
刀魚(yú)的制作方法最簡(jiǎn)單了,江鮮最重“本味”,所以刀魚(yú)最佳的做法就是清蒸。一盤(pán)刀魚(yú)上桌,樸實(shí)無(wú)華,只有在吃的時(shí)候,才能感覺(jué)到至尊的幸福。刀魚(yú)刺多,但是魚(yú)刺都很細(xì)軟,夾起一塊潔白的魚(yú)肉,放進(jìn)口中,一段美妙的旅行就開(kāi)始了。鮮美,無(wú)上的鮮美,軟嫩中帶著一點(diǎn)清香,惟一不爽的就是刺多,不過(guò)哪個(gè)美女不多刺?為了一親芳澤,還是得忍著,并且吃完了不免有些彷徨,今日嘗此美味,不知何日重逢?
刺多,那是跟誰(shuí)比,跟鰣魚(yú)相比,刀魚(yú)算是刺少的。如果刀魚(yú)是張曼玉,那么鰣魚(yú)就是鞏俐,取其豐滿(mǎn)與清澈。張愛(ài)玲說(shuō):人生有三恨,一恨鮒魚(yú)多刺,二恨紅樓未完,三恨海棠無(wú)香。對(duì)于我來(lái)說(shuō),關(guān)于鰣魚(yú)之恨,只有一個(gè):那就是我完全沒(méi)有吃過(guò)長(zhǎng)江里的鰣魚(yú),即便刺多我也沒(méi)有吃過(guò)。原因很簡(jiǎn)單,已經(jīng)基本絕跡了,能吃到的多半是泰國(guó)等地的海鰣魚(yú),它最多算是鰣魚(yú)的表妹,最多是貌似鞏俐的周顯欣。
第三鮮是個(gè)狠角色,最毒婦人心也不及河豚的一點(diǎn)點(diǎn),且把河豚比作舒淇吧,許多人以為她有毒,然而去除毒素之后,味道奇絕。
吃河豚,總是一件刺激的事。對(duì)饕餮之徒來(lái)說(shuō),美味和劇毒,這本身就是一道中國(guó)版的“to be or not to be”的命題。盡管北京的餐廳不能明目張膽地做河豚,但在長(zhǎng)江邊上,此時(shí)正是吃河豚的好時(shí)節(jié)。
野生的河豚已越來(lái)越稀少,一般人也不能從河豚的花紋中辨別其身份。“菊黃”是河豚中的上品,等而次之的是“條紋”和“紅鰭”,這都是指河豚花紋的顏色,后兩種一般都是養(yǎng)殖的,不經(jīng)過(guò)洄游,毒性已微乎其微,自然用不著“拼死吃河豚”。
河豚最基本的吃法是紅燒和奶湯,而在日本,更多的是刺身,據(jù)說(shuō)如此更能體驗(yàn)其妖嬈。美食家沈宏非說(shuō),河豚最好吃的是其肝臟,鮮嫩無(wú)比;其次是其魚(yú)皮,但需要倒卷著一口吞下,魚(yú)皮表面有小刺,直接吃會(huì)有不爽,河豚魚(yú)皮有養(yǎng)胃的作用;最后才是魚(yú)肉。如果有幸,還可以吃到“西施乳”,其實(shí)是雄性河豚的精巢,吃過(guò)一次,終身難忘其鮮美。