今年底，聽(tīng)花生津白酒的問(wèn)世。一時(shí)間“香高味厚能生津”成為熱議話題。
聽(tīng)花生津白酒，是怎樣做到“香高味厚”的？
聽(tīng)花酒設(shè)計(jì)師、青海春天董事長(zhǎng)張雪峰作了詮釋：聽(tīng)花酒以傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵并經(jīng)存放的原酒為原料，用企業(yè)開(kāi)創(chuàng)的白酒制化增益工藝進(jìn)行改造，在糧香底味基礎(chǔ)上，減少了有害成份，增加了風(fēng)味物質(zhì)，得到了“香高一寸，味厚三尺，落口生津”的更優(yōu)酒體。
聽(tīng)花酒總設(shè)計(jì)師張雪峰在聽(tīng)花實(shí)驗(yàn)室與科研人員研究酒體“一增一減”之間奠定了香高味厚的物質(zhì)基礎(chǔ)
對(duì)聽(tīng)花酒高調(diào)宣稱品質(zhì)的香高味厚，有人提出質(zhì)疑，張雪峰說(shuō)，“歡迎消費(fèi)者對(duì)比品鑒制化前后的酒體，隨產(chǎn)品贈(zèng)送的一套品鑒器皿，就是為了讓消費(fèi)者親身體驗(yàn)的”。
劉凌霄是聽(tīng)花酒研制者之一，她介紹到聽(tīng)花酒之所以敢說(shuō)“香高味厚”，是因?yàn)槁?tīng)花制化增益新工藝對(duì)酒體改造的 “一增一減”，奠定了聽(tīng)花酒香高味厚的“物質(zhì)基礎(chǔ)”。
據(jù)了解，聽(tīng)花酒分別采用10年以上醬香原酒和5年以上濃香原酒，再運(yùn)用新工藝對(duì)酒體進(jìn)行二次發(fā)酵與制化。
特制香曲是聽(tīng)花酒獨(dú)到的秘籍之一，它們能為酒體帶入更豐富的風(fēng)味與功能物質(zhì)，既為酒體增香，還幫助制化酒性。
劉凌霄說(shuō)，讓酒體中香與味的物質(zhì)基礎(chǔ)更加豐富協(xié)調(diào)，還體現(xiàn)在定向菌和二次發(fā)酵工藝上。例如，在這個(gè)工藝過(guò)程中，有的定向菌，在有效控制時(shí)間溫度等發(fā)酵條件時(shí)，可以定向促使發(fā)酵過(guò)程中酸與酯的產(chǎn)生量提高并達(dá)到恰當(dāng)?shù)钠胶?，使?jīng)過(guò)整個(gè)過(guò)程釀出來(lái)的酒體，其香與味成分達(dá)到了盡可能的豐富。
為了實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的研發(fā)目標(biāo)，他們還以現(xiàn)代生理學(xué)、神經(jīng)美食學(xué)等多領(lǐng)域研究發(fā)現(xiàn)為基礎(chǔ)進(jìn)行雙向推導(dǎo)研究，尋找能夠讓酒體產(chǎn)生明顯的生津口感、激活感官使其感知更精細(xì)所需要的原料配方和工藝。為了找到合理的香曲配方和制化增益的各項(xiàng)工藝參數(shù)，企業(yè)研發(fā)數(shù)千種香曲配方和工藝參數(shù)，由品酒師品嘗、鑒別、篩選。有時(shí)，品酒師的舌頭都品白了。眾里尋它千百度，才找到了最佳方案。
關(guān)于“減”，劉凌霄說(shuō)，經(jīng)過(guò)分子級(jí)的精餾精濾，去掉酒體中有害物質(zhì)，減少了雜醇油、醛類等有害成分。這個(gè)工藝也將酒中好喝物質(zhì)濃度提高了。
10月31日，由首屆中國(guó)首席白酒品酒師、連續(xù)三屆以上國(guó)家級(jí)白酒評(píng)委、科研院校生物發(fā)酵教授及生物化學(xué)博士等5名專家組成的專家組，對(duì)聽(tīng)花醬香酒進(jìn)行了鑒定，結(jié)果是：在原酒基礎(chǔ)上，增加了29種細(xì)分香氣和3個(gè)口感維度，對(duì)41種細(xì)分風(fēng)味進(jìn)行了優(yōu)化提升，鮮味提升到3級(jí)以上，做到了前香濃郁，溢香明顯，層次變化更加豐富。
“制化酒性”讓酒體風(fēng)味與人體感知雙重觸發(fā)
生物化學(xué)專家譚福元博士，也是聽(tīng)花酒主要研發(fā)者之一。他介紹到，聽(tīng)花香高味厚還有一個(gè)密碼，是新工藝制化白酒大熱氣燥酒性，酒體入口舒服，不辣不燥，酒體風(fēng)味與人體感知實(shí)現(xiàn)雙重觸發(fā)，所以聽(tīng)花酒體現(xiàn)出了香高味厚魅力。
譚博士進(jìn)一步介紹，聽(tīng)花酒依據(jù)《黃帝內(nèi)經(jīng)》原理和傳統(tǒng)中醫(yī)理論，選取食藥同源的花果植物進(jìn)行科學(xué)搭配，應(yīng)用現(xiàn)代前沿的定向菌和特制香曲技術(shù)，對(duì)優(yōu)質(zhì)原酒進(jìn)行二次發(fā)酵、精餾濃縮，將大熱酒性制化到溫涼適中，讓聽(tīng)花酒具有舒適柔和的觸感，含得住、耐細(xì)品。同時(shí)，酒性得到改變的酒體，還能激活人體的副交感系統(tǒng)，達(dá)到了生津效果。由生津增強(qiáng)了味蕾對(duì)酒中風(fēng)味物質(zhì)的感知敏銳度，實(shí)現(xiàn)酒的風(fēng)味與人的全感官體驗(yàn)的巧妙契合，生成了香高味厚的口感體驗(yàn)。
據(jù)了解，聽(tīng)花開(kāi)創(chuàng)“全感官”品鑒法，讓消費(fèi)者體驗(yàn)到酒的香高味厚。
“全感官”品鑒之聽(tīng)酒花爆裂聲音判斷酒質(zhì)11月，企業(yè)還委托四川宜賓學(xué)進(jìn)行了“聽(tīng)花生津感受調(diào)研”，受調(diào)者50人，男30人女20人。調(diào)研報(bào)告中寫(xiě)到：“聽(tīng)花酒具有明顯的落口生津效果，飲用聽(tīng)花酒時(shí)感受到生津的人數(shù)平均達(dá)93.95%。并且，在飲用后2-3小時(shí)左右，仍有平均達(dá)69.77%的人能感受到生津”。
聽(tīng)花酒的蘇州市經(jīng)銷商孫先生表示，“聽(tīng)花醬香酒的風(fēng)味，比某著名醬酒還出色。傳統(tǒng)的醬香酒，主體上醬香突出、空杯留香持久，但前香不足，酸澀和燥辣感明顯，層次變化不夠豐富。聽(tīng)花酒強(qiáng)化了醬酒的優(yōu)勢(shì)，彌補(bǔ)了不足，做到了醬酒少有的前香醇厚、噴香明顯，層次也更加豐富飽滿，焦糊蜜香突出，口感甘潤(rùn)柔順，做到了香高一寸，味厚三尺?！?/p>