中新社上海5月8日電 題：探訪上海藍(lán)帶：當(dāng)法餐遇見中餐
作者 范宇斌
1895年，世界最負(fù)盛名的烹飪學(xué)校之一——藍(lán)帶國(guó)際學(xué)院在法國(guó)巴黎成立。2015年，120歲的藍(lán)帶來到“東方巴黎”上海，攜手上海市商貿(mào)旅游學(xué)校創(chuàng)辦上海藍(lán)帶廚藝職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校(以下簡(jiǎn)稱“上海藍(lán)帶”)。
“上海嘗起來是甜的，聞起來是香的，品起來是多元的。9年來，上海藍(lán)帶為這座海納百川的城市增添了更多海派新味道�！狈▏�(guó)藍(lán)帶國(guó)際學(xué)院大中華區(qū)董事總經(jīng)理商凌燕7日接受中新社專訪時(shí)說。
午后，坐在街邊小館，甜點(diǎn)配咖啡，就著穿過法國(guó)梧桐的陽(yáng)光，看著不遠(yuǎn)處的老洋房……在上海這座城市的記憶中，西點(diǎn)常被人們津津樂道。
“甜點(diǎn)傳承經(jīng)典法式的優(yōu)雅，迸發(fā)現(xiàn)代創(chuàng)新的激情，融合歷史與未來的兩種味道，為上海平添一份浪漫與甜蜜�！边@是商凌燕心中上海的“甜味”。
漫步上海街頭，還有一抹“香味”，讓商凌燕情有獨(dú)鐘。
“每次路過烘焙店，濃郁的奶香總令人駐足�！鄙塘柩嗾f，藍(lán)帶特地在上海校區(qū)開設(shè)烘焙課，教授近百種烘焙做法，譬如外酥里軟的可頌、柔軟香甜的土司、外脆內(nèi)韌的法棍等。
因優(yōu)越的地理位置、開放的文化態(tài)度，上海匯聚了五湖四海的味道。如今，來自中國(guó)各地乃至俄羅斯、巴西、印度等國(guó)家的學(xué)員來到上海藍(lán)帶，學(xué)習(xí)經(jīng)典法式料理。據(jù)商凌燕介紹，不少海外學(xué)員因美食奔赴上海，畢業(yè)后便選擇留在這里。
5月7日，上海藍(lán)帶廚藝職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校的學(xué)員們?cè)趯W(xué)習(xí)西點(diǎn)制作�！�(受訪者供圖)記者在上海藍(lán)帶看到，每間教室都以一位對(duì)廚藝作出貢獻(xiàn)的人來命名�！皩W(xué)習(xí)法餐從理解文化開始。”商凌燕舉例道，“我們剛來中國(guó)時(shí)教授法棍制作很困難，學(xué)員們不太理解這種很硬的面包。于是，我們普及法棍背后的文化以及法國(guó)人的生活習(xí)慣，學(xué)員們逐漸了解、嘗試制作并愛上法棍。”
今年恰逢中法建交60周年暨中法文化旅游年。不久前，上海藍(lán)帶率中餐料理、藝術(shù)文化等領(lǐng)域大師赴巴黎開展“中華餐飲，世界表達(dá)”文化交流活動(dòng)，呈現(xiàn)海派餐飲文化與法餐的獨(dú)特融合。
以美食促交流，上海藍(lán)帶多位法國(guó)高級(jí)主廚正嘗試采用本土食材，將中餐元素融入教學(xué)，帶領(lǐng)學(xué)員創(chuàng)作出一道道融合菜。商凌燕透露，上海藍(lán)帶還將開設(shè)中餐課程。
5月7日，上海藍(lán)帶廚藝職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校的學(xué)員們?cè)趯W(xué)習(xí)法餐烹飪�！�(受訪者供圖)記者見到來滬已有6年的法國(guó)大廚菲利普·格勞特(Philippe Groult)時(shí)，他穿著獲得法國(guó)手工業(yè)MOF獎(jiǎng)才有資格穿的紅白藍(lán)領(lǐng)子的廚師服，正忙著給學(xué)員上課。
從14歲學(xué)廚藝至今，菲利普·格勞特鉆研料理50余年。他受訪時(shí)表示，“我發(fā)現(xiàn)中國(guó)料理講究時(shí)令、注重養(yǎng)生，我正嘗試?yán)靡恍⿻r(shí)令的本土食材與法餐技巧相融合，創(chuàng)新一些美味且養(yǎng)生的食譜�！�
例如，其制作的一道中西合璧的鴨肉料理，時(shí)令的鴨肉與綿密的鴨肝被酥皮所包裹，淋上香醇濃郁的傳統(tǒng)波特酒醬汁，一口下去，不同食材的味道在味蕾里相融。
由藍(lán)帶校友秦卓男創(chuàng)制的“拿鐵魚頭湯”，采用來自杭州千島湖的花鰱魚頭，運(yùn)用上海本幫菜的紅湯燒法，融入了幾代人的工藝，已成為一道非遺美食。
“不同品嘗者對(duì)這道菜的感受也不一樣�！鼻刈磕姓f，用法式食材替換部分原有食材，提升拿鐵質(zhì)地，達(dá)到更絲滑但不油膩的效果，實(shí)現(xiàn)了意想不到的風(fēng)味。
從學(xué)法餐到融入本幫菜，秦卓男認(rèn)為，在保留本土技藝同時(shí)，應(yīng)當(dāng)更鮮活地彰顯海派文化。“有些觀點(diǎn)認(rèn)為本幫菜就是‘濃油赤醬’，但實(shí)際上并非如此，法國(guó)大廚強(qiáng)調(diào)收汁、過篩、再收汁最終自然成芡，雖然他們的表述措辭不同，但呈現(xiàn)出來的口感與本幫菜很相似。”
如今，秦卓男通過很多美食交流活動(dòng)，探索本幫菜與法餐聯(lián)動(dòng)的可行性，“大家也很認(rèn)可這兩者間的結(jié)合是融洽的”。(完)