雨前椿頭嫩無(wú)絲，雨后椿頭生木枝。谷雨之前是打椿頭吃香椿的季節(jié)，這習(xí)俗在中國(guó)仿佛不分南北。只要到了春光明媚，暖風(fēng)拂面的季節(jié)，挺拔粗壯的香椿樹(shù)便開(kāi)始爆出滿(mǎn)樹(shù)紫紅色的嫩芽來(lái)，和著杜鵑啼鳴，泉水叮咚，小孩子們歡快地跑到香椿樹(shù)下打椿頭。無(wú)論是長(zhǎng)江以南，還是長(zhǎng)江以北，這時(shí)候的鄉(xiāng)間，空氣中總飄蕩著一股香椿的青澀味。有點(diǎn)兒想象力的饞孩子只要聞到這股青澀味，便已經(jīng)能揣摩出外婆家灶臺(tái)上，掛著點(diǎn)面糊放進(jìn)油鍋里炸的香椿頭餅，那咸酥家常的味道了。
據(jù)說(shuō)這種放之四海而皆準(zhǔn)的香椿頭餅，有的地方叫做“香椿面魚(yú)”，因其放整支香椿去拖面，是以炸出來(lái)的形狀像魚(yú)；有的地方則就是“香椿頭餅”，把新鮮的香椿嫩芽切碎，混入面糊去炸。然而各家主婦又會(huì)加點(diǎn)自己的小小秘密武器，有的是一點(diǎn)點(diǎn)肉糜，有的是一點(diǎn)點(diǎn)豆腐碎，必須以重油炸得金黃香脆，咔嚓咬一口，在油香面香的烘托下，香椿的味道非但沒(méi)有減弱，反而香得更加虎虎有神，輕而易舉就竄到了你的鼻腔根，直叫你想趕快接著咬第二口，第三口，咔嚓，咔嚓。時(shí)間一久便有了錯(cuò)覺(jué)，就連聽(tīng)到咔嚓的聲音，鼻子都能馬上反應(yīng)出香椿的濃香來(lái)。
另有一道放之四海而皆準(zhǔn)的香椿菜，有時(shí)叫做香椿攤雞蛋，有時(shí)叫做香椿漲雞蛋，無(wú)論如何，便是香椿和雞蛋之間要有個(gè)說(shuō)不清道不明的動(dòng)詞，再加一勺熱鍋里的菜子油，便可將兩者的關(guān)系推上戲劇性的巔峰。大多數(shù)烹飪節(jié)目所示范的香椿炒雞蛋，都是嫩黃的蛋皮配著輕紅的香椿，看起來(lái)好不清新。但真正愛(ài)吃這菜的食客們，無(wú)論老少，都心知肚明，只有看上去偏老熟而顏色晦暗的香椿炒雞蛋才能把心里吃亮堂了。雞蛋若太嫩黃了，怎可與香椿威武之香相提并論；香椿若太輕紅了，又怎有時(shí)間吸足了油之精華蛋之精華，從而爆發(fā)出“一箸入口，三春不忘”的香味小宇宙來(lái)呢。
每次吃香椿炒雞蛋，總會(huì)讓人想到在法國(guó)讓人趨之若鶩的那道松露炒雞蛋來(lái)，不由偷笑。其實(shí)兩者是一個(gè)路數(shù)，都是用了味道剛烈的食材來(lái)碰撞雞蛋之溫潤(rùn)，但松露炒雞蛋儼然已從農(nóng)家菜登堂入室成為高級(jí)食材之試金石了，而香椿炒雞蛋依然氣定神閑地蝸居于平民灶間，每做一回，吃一次，都使人忘情放松，尤其是春天里，漫山遍野的香椿樹(shù)招搖著香氣，這時(shí)候走到哪兒，都可以來(lái)盆香椿炒雞蛋，這才是真正的國(guó)民口福哪。
更簡(jiǎn)單的家常菜是香椿拌豆腐，香椿焯水切得細(xì)碎，跟豆腐一拌就能吃得滿(mǎn)口清鮮。關(guān)鍵是澆上去的那一點(diǎn)點(diǎn)小磨麻油，起了畫(huà)龍點(diǎn)睛之筆。說(shuō)來(lái)也奇怪，這香椿、豆腐、麻油，都是味道至為頑固直白的東西，三者配在一起，卻如福祿壽三老兒般互相恭敬互相幫襯起來(lái)，打開(kāi)了番仙風(fēng)道骨的新氣象。
香椿在老北京人愛(ài)吃的炸醬面里也扮演重要角色。一首關(guān)于制作炸醬面的歌謠唱道：“青豆嘴兒、香椿芽?jī)海叹虏饲谐啥蝺�；芹菜末兒、萵筍片兒，狗牙蒜要掰兩瓣兒；豆芽菜，去掉根兒，頂花帶刺兒的黃瓜要切細(xì)絲兒；心里美，切幾批兒，焯豇豆剁碎丁兒，小水蘿卜帶綠纓兒；辣椒麻油淋一點(diǎn)兒，芥末潑到辣鼻眼兒。炸醬面雖只一小碗，七碟八碗是面碼兒。”聽(tīng)這歌謠時(shí)，不免會(huì)留心著每一樣自己喜歡的面碼兒，對(duì)于我來(lái)說(shuō)，首當(dāng)其沖就是香椿。焯過(guò)的香椿切成綠生生的碎，跟又黑又亮的炸醬一起拌著滑溜溜的面條，其他面碼兒當(dāng)然也一樣不能少，但我就想要多點(diǎn)兒，再多點(diǎn)兒香椿。這一碗油汪汪的面里頭，就數(shù)它最為清朗、解膩，加在碗中，便是撲面而來(lái)的春天的氣息；困在肉丁中，卻依然香得那么不屈不撓，真是英勇之椿。