網(wǎng)紅火鍋爆出臟后廚 “干凈能吃”的底線別忘了
羊城晚報(bào)財(cái)經(jīng)評(píng)論員 戚耀琪
日前媒體報(bào)道稱(chēng)，中國(guó)質(zhì)量新聞網(wǎng)曝光了傣妹火鍋多家門(mén)店的后廚，讓人直呼太惡心。在品牌宣傳中，傣妹火鍋表示“食材不好不上桌”，不過(guò)，在靚麗宣傳的背后，這家知名火鍋店卻存在嚴(yán)重的食品衛(wèi)生安全問(wèn)題。
火鍋餐飲業(yè)的食品衛(wèi)生質(zhì)量與安全問(wèn)題，一直都是讓市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)頭疼的一大領(lǐng)域。原因有兩個(gè)：第一個(gè)，這個(gè)行業(yè)規(guī)模龐大，可謂抓一漏萬(wàn)。和工業(yè)制造產(chǎn)品的不同在于，餐飲依賴(lài)具體的人手、操作、服務(wù)、環(huán)境。如何客觀、準(zhǔn)確和穩(wěn)定地鎖定不良證明是最不容易的，如果僅僅是衛(wèi)生問(wèn)題，事后追查可能連證據(jù)都找不到?？偛豢赡茏寛?zhí)法監(jiān)督人員去做臥底。如今“明廚亮灶”加攝像頭呈現(xiàn)的，都是可以公開(kāi)展示的情形，攝像頭看不出的問(wèn)題普遍存在。
第二個(gè)原因，也是火鍋業(yè)的特殊情形。那就是火鍋的原材料往往都是以批發(fā)變散裝的狀態(tài)上到餐桌的。同樣是肉類(lèi)，超市賣(mài)的是有包裝、產(chǎn)地和保質(zhì)期的產(chǎn)品，消費(fèi)者一目了然。而火鍋店即使采購(gòu)低劣、接近過(guò)期的肉品，上了桌面也是無(wú)法分辨的。大部分火鍋店技術(shù)含量很低，本質(zhì)就是在賣(mài)材料，廚師沒(méi)什么特長(zhǎng)。因?yàn)樽詈笾蟪鰜?lái)是好是壞、是生是熟，全憑食客自己感受。食客在獲得自由度和自我滿(mǎn)足的同時(shí)，對(duì)于原材料的品質(zhì)真相甚至分量縮水是難以考究的。
在火鍋店商業(yè)模式同質(zhì)化，甚至青菜蘿卜豆腐羊肉都一模一樣的時(shí)候，商家最想發(fā)力的就是讓顧客能看到和感受的領(lǐng)域。比如有國(guó)內(nèi)一線牌子，靠為排隊(duì)食客做好服務(wù)而出名，底層員工自主權(quán)也比較大，可以讓食客又吃又拿很有獲得感。但其菜品的質(zhì)量甚至后廚的衛(wèi)生，卻往往被人所漠視。以至于被媒體爆出食物過(guò)期照用，也并沒(méi)有影響它的生意，大家還是很喜歡去排隊(duì)發(fā)圈。這樣的“榜樣”，自然就讓更多的同行看到了為了更高利潤(rùn)、如何低成本和如何差異化的“努力方向”了。
餐飲衛(wèi)生水平本來(lái)和公眾的健康息息相關(guān)，不干凈、不能吃的東西本來(lái)就不能賣(mài)。可是一旦網(wǎng)紅餐飲店成了社交工具，它的環(huán)境和賣(mài)相，反而就成了食客第一關(guān)心的重點(diǎn)。至于是不是真的衛(wèi)生，常常就會(huì)被選擇性遺忘。一方面，消費(fèi)者內(nèi)心原始希望得到純而又純、干干凈凈的食材，可是另一方面，口味與性?xún)r(jià)比的考慮，又常常壓倒了對(duì)食材的追問(wèn)。商家和消費(fèi)者內(nèi)心的博弈，一直都是存在的，最后還能抓住消費(fèi)者、把生意繼續(xù)做下去，也許和人們已經(jīng)“審丑疲勞”有莫大的關(guān)系。當(dāng)人們的“耐藥性”越來(lái)越強(qiáng)大的時(shí)候，對(duì)于“低級(jí)”的衛(wèi)生問(wèn)題，可能就不再零容忍了。
只是公眾的無(wú)奈，卻不能是監(jiān)管部門(mén)和監(jiān)督手段落后的理由。用更加嚴(yán)苛執(zhí)法的方式，對(duì)企業(yè)尤其是大企業(yè)的違規(guī)行為予以重點(diǎn)監(jiān)管，才是一種“殺猴儆雞”的作用。此法或不能徹底殺毒，但是至少能讓社會(huì)公眾還對(duì)餐飲保持一份信賴(lài)感；也督促有自尊的商家思考是不是要放下花架子，重新把成本投入到讓人們感覺(jué)到的干凈底線上來(lái)。