全國狠剎公款吃喝、奢靡浪費之風(fēng)，我市高端餐飲企業(yè)紛紛轉(zhuǎn)型，回歸大眾消費
陳昌培在超市給市民制作的“家宴”。
阿興記董事長劉英和廚師一起探討新菜品。(受訪者供圖)
2013年，對于高端餐飲來說，是一個漫長的寒冬。全國狠剎公款吃喝、奢靡浪費之風(fēng)，以往門庭若市的高檔飯店，生意冷清了不少。
面對困局，如何突破？
作為重慶高端餐飲行業(yè)的代表之一，阿興記選擇放低身段，回歸大眾餐飲；作為一名大酒樓廚師長，陳昌培選擇轉(zhuǎn)身，做一名超市廚師，直接面對普通市民。
一個廚師長的轉(zhuǎn)身：離開酒樓進(jìn)超市
凌晨3點，陳昌培被鬧鐘吵醒。上班時間到。他麻利的起身，洗漱，換上衣服，很快趕到南坪工貿(mào)新世紀(jì)百貨超市。離超市開業(yè)時間還有5個多小時，可后臺的廚房卻已經(jīng)忙得熱火朝天。陳昌培跟4個師兄弟一起，準(zhǔn)備食材。凌晨5點開始，兩口鍋里的油沸騰起來。
早上8點半超市開門，20多道新鮮菜品，已經(jīng)擺上熟食柜。豆豉烤魚、魚香茄餅、孜然魷魚須、黑椒大排、黑椒爽肉、陳皮兔丁……這些酒樓才有的菜品，怎么出現(xiàn)在超市？
半年前，陳昌培還是較場口一家大酒樓的廚師長，當(dāng)他帶著幾個師兄弟跳槽到超市時，完成了一次漂亮的“轉(zhuǎn)身”。
萬元包房無人問津
陳昌培是江津人。2003年，陳昌培在陳家坪的一家酒店當(dāng)上了廚房主管?！皬?997年2003年，是餐飲行業(yè)的一個高峰期?；洸藦N師最高的月薪1萬8，我當(dāng)時也有4000多元?！?/p>
4年后，較場口的一家大酒樓開業(yè)，陳昌培正式升任廚師長。
在這家大酒樓的頭幾年，陳昌培的日子非常好過。
酒樓的大包房，裝修豪華，最低消費1萬元起?！敖?jīng)常有人預(yù)訂，點菜也是高檔的，沒有海鮮不成席。”
但從2012年年底開始，大包房幾乎無人問津。少有單位訂餐，每天的桌數(shù)，平均下滑1/3，而顧客的消費金額，直降50%。
酒樓生意下滑，廚師也萌生去意。從最初的120多人，減少到80人。今年7月份，剩下的30多人一起吃了散伙飯，大家分道揚鑣。酒樓關(guān)門。
何去何從？陳昌培起初也有些迷茫，是繼續(xù)在不景氣的行業(yè)里掙扎，還是換一個新平臺？
陳昌培說，最后是超市的誠意打動他，同樣是做廚師，超市為他提供一個新平臺，“給老百姓做菜，給更多人服務(wù)。值得試一試?！标惒鄮е?個師兄弟，一起來到這家超市?！耙熜?、鐘師兄、趙師兄和代師兄，年齡最小的35歲，最大的45歲?！?/p>
而他熟悉的其他廚師，有的已經(jīng)轉(zhuǎn)行或者自己創(chuàng)業(yè)?！疤茙熜珠_出租車去了，劉師兄做百貨生意，還有的開了火鍋館?！?/p>
在超市給市民做家宴
8月10日，南坪工貿(mào)新世紀(jì)百貨超市開業(yè)。
嶄新的超市廚房，是按照陳昌培的要求設(shè)計的，跟飯店和酒樓的廚房沒什么區(qū)別。因為超市不允許用明火，用電灶顯得很特別。
陳昌培是超市廚房主管，他需要考慮做好的菜品，如何避免因放置時間過長可能造成的顏色和口感變化。經(jīng)過反復(fù)試驗，已經(jīng)找到一些經(jīng)驗。
“比如糖醋排骨，就要比酒店做得更軟更爛，調(diào)汁水更講究，醋也會加重。市民買回去二次加熱的時候，會稍微變硬，醋也易揮發(fā)?！?/p>
在超市，糖醋排骨的價格是58元/斤，而酒店的價格是38元一份(3兩5)。而很受市民歡迎的黑椒爽肉，酒店168元一份(3兩)，而超市78元/斤。
按照計劃，超市廚房的菜品每周都會更新一次。3-5款滯銷品會下架，補充新品。季節(jié)性的菜品如冬至?xí)r的羊肉，也會及時推出。“走的就是親民路線。一共推出了200多個菜品?！?/p>
對于這次“轉(zhuǎn)身”，陳昌培說是新的嘗試，盡管比在酒樓辛苦。他還有一些在飯店和酒樓的同行，托他打聽哪些超市廚房需要招人，隨時準(zhǔn)備跳槽。