本報見習(xí)記者 孫遠飛
“這是我們2022年釀造的高粱酒、這是玉米酒……”6月28日,記者走進柞水縣鳳凰古鎮(zhèn)博盛榮酒坊,擺滿酒缸的過道里,酒坊負責(zé)人姜孝林正在向從柞水縣營盤鎮(zhèn)朱家灣村來酒坊考察的考察團介紹酒坊釀造的各類原漿酒。
作為非遺傳承人,姜孝林匠心傳承祖上的古法釀酒技藝,并不斷與時俱進、創(chuàng)新提升酒的品質(zhì),讓“百年老字號”實現(xiàn)“名利雙收”。
匠心傳承古法釀造
“我是博盛榮酒坊第五代古法釀酒技藝傳承人,我們祖輩自清代中期就經(jīng)營釀酒業(yè),祖上由山西輾轉(zhuǎn)遷徙多地,最后定居到鳳凰古鎮(zhèn),并將傳統(tǒng)的古法釀酒技藝帶到這里。”一番忙碌后,隨著空氣中飄來的淡淡酒香,姜孝林緩緩地說起博盛榮酒坊的傳承之路。
據(jù)姜孝林介紹,其祖輩開設(shè)的博盛榮燒鍋坊已有300多年歷史。19世紀末,姜孝林的曾祖父在山陽縣板巖鎮(zhèn)經(jīng)營博盛榮燒鍋;1927年,爺爺姜典和搬遷至柞水縣鳳凰古鎮(zhèn)繼續(xù)經(jīng)營燒鍋坊;1983年,姜孝林走出校門后,便跟隨祖父學(xué)習(xí)古法釀酒技藝;2004年,鳳凰古鎮(zhèn)旅游景點興起,姜孝林便傳承祖業(yè),重新經(jīng)營博盛榮燒鍋坊,并將博盛榮燒鍋更名為博盛榮酒坊。
姜孝林傳承酒坊后,堅持延續(xù)古法釀酒工藝:純糧釀造、傳統(tǒng)大曲、手工操作、地缸發(fā)酵、看花擇酒、分級儲存、洞藏陳化。精選谷糧,利用大秦嶺腹地得天獨厚的優(yōu)質(zhì)水源,釀造純糧固態(tài)大曲酒,后期不添加其他成分,保持傳統(tǒng)釀造原漿酒的特色,酒坊釀造出的酒體清香純正、醇厚綿軟、甘潤柔和、余味爽凈。
創(chuàng)新技藝提升品質(zhì)
在傳承古法釀酒技藝的同時,姜孝林熱衷鉆研學(xué)習(xí),深知古法技藝需要用現(xiàn)代科學(xué)知識去完善和優(yōu)化,他積極參加各種白酒行業(yè)的培訓(xùn)學(xué)習(xí),先后考取了專業(yè)釀酒師和酒體設(shè)計師資格證書。在制曲和發(fā)酵的流程中嚴格按古法工藝釀造白酒,在蒸餾環(huán)節(jié)又運用新工藝進行蒸餾取酒,解決了傳統(tǒng)木甑蒸餾工藝的密封不嚴、熱能不足、酒醅塌鍋、上氣不穩(wěn)、出酒過熱的問題。傳統(tǒng)的取酒工藝會造成溜酒過程中,頭酒中的有害物質(zhì)和雜質(zhì)成分沒有分離、香型物質(zhì)提取不充分、尾酒中的高級醇含量過高,造成酒體異雜味復(fù)雜、酒體各指標不均衡、香味不協(xié)調(diào)的弊端,古法釀造工藝加上新知識的融合,博盛榮酒坊釀造的酒品質(zhì)得到了很大提升。
僅僅釀出好酒還不夠,儲存陳化更是釀酒工藝中一個重要的環(huán)節(jié)。為了延續(xù)釀酒傳統(tǒng)工藝的精華,完善原漿酒陳化的工藝流程,提升原漿酒及基酒品質(zhì),姜孝林得到國家地質(zhì)公園柞水溶洞的支持,在溶洞群設(shè)藏酒洞一處。天然藏酒洞內(nèi)具備常年恒溫、恒濕、通風(fēng)的儲酒條件,長期儲存原酒,洞內(nèi)生成了豐富的微生物菌群,原酒在洞內(nèi)存放數(shù)年,酒體不斷產(chǎn)生更多的香型物質(zhì)。
“用陶缸長年洞藏的酒體更加細膩、香型豐盈而醇厚。”在藏酒洞內(nèi),姜孝林如數(shù)家珍似的介紹起來,“你看這些是我們酒坊自己存放的,這些是客戶購買后我們代存的,我們這里存的最老的酒有10多年了。”目前,藏洞藏酒50多噸,有藏酒洞天然條件的加持,酒坊藏酒的品質(zhì)獲得廣大消費者好評。
傳統(tǒng)釀酒從制曲—選糧—蒸煮—發(fā)酵—蒸餾—儲存(洞藏)—組合到成品的整個流程,姜孝林完整地進行了古法傳承和創(chuàng)新優(yōu)化的融合。姜孝林深知知識產(chǎn)權(quán)的重要性,旗下?lián)碛兄袊放?ldquo;鳳凰古鎮(zhèn)”、陜西省著名商標“牛背梁”等七大系列、40多種類別的商標注冊和保護,現(xiàn)在利用這兩大商標運營白酒產(chǎn)業(yè),使得博盛榮酒坊釀造的酒在當?shù)睾透髀糜翁厣a(chǎn)品市場獲得了很好的口碑和品牌價值。博盛榮酒坊是柞水縣的行業(yè)代表之一,被評為柞水縣非遺就業(yè)工坊;博盛榮酒坊傳承的古法釀酒工藝于2020年列入商洛市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄;博盛榮酒坊獲得“中華老字號”稱號,并于2023年獲得了陜西省第三批非遺工坊的殊榮;2022年,姜孝林被認定為非遺傳承人。
老字號“名利雙收”
“社會和廣大消費者對我們酒坊品質(zhì)的認可,更讓我堅定了做好傳統(tǒng)古法釀酒的傳承者和釀酒文化傳導(dǎo)者的信心。”姜孝林介紹,他分別于2018年12月和2023年元旦先后兩次成功舉辦了兩屆“陜南酒文化演繹暨拳藝擂臺賽”,通過媒體宣傳引起很好的反響,每屆的關(guān)注流量多達1000萬人次以上,很好地宣傳了當?shù)氐尼劸莆幕兔袼孜幕?/p>
在姜孝林的帶領(lǐng)下,博盛榮酒坊已發(fā)展成集酒文化傳承、古法釀酒、電商銷售、帶動就業(yè)等于一體的專業(yè)化古法釀酒作坊,也為柞水縣乃至陜南區(qū)域的特色旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展增添了一張亮麗名片。姜孝林說:“保護和傳承非物質(zhì)文化遺產(chǎn)需要全社會一起努力,我很樂意把多年積累的經(jīng)驗和技藝傳授給大家,讓更多人了解古法釀造。”
博盛榮酒坊發(fā)揮省級非遺工坊和現(xiàn)有3名古法釀酒專業(yè)技師的優(yōu)勢,建立健全“傳幫帶”機制,提供“一站式”技藝傳承、團隊管理和聯(lián)系培養(yǎng)的服務(wù)體系,匯聚了古鎮(zhèn)古法釀酒專業(yè)人才力量。目前,酒坊所帶傳承人員數(shù)量已擴充至13人,帶動了縣域內(nèi)37位釀酒者不定期交流,助力釀酒工藝普及和技藝提升,博盛榮酒坊的古法傳統(tǒng)釀酒技藝和酒文化也得到進一步繼承和發(fā)展。
通過“線上酒坊商城+線下體驗門店”的經(jīng)營模式,博盛榮酒坊生產(chǎn)的系列原漿洞藏酒受到廣大消費者的認可和青睞,年產(chǎn)酒30多噸,帶動鳳凰古鎮(zhèn)周邊村100多戶群眾加入釀酒產(chǎn)業(yè)鏈,以古法釀酒穩(wěn)定增收致富。博盛榮酒坊帶動周邊及上下游群眾30多人就業(yè),每年有大量的酒糟供給養(yǎng)殖戶,帶動了周邊10多個村的養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展。
談到未來發(fā)展,姜孝林信心滿滿。他說:“我做酒,一方面是有家族基因在,從小耳濡目染,堅守古法釀造是我做酒的初心;另一方面是我熱愛做酒,我喜歡去研究,敢于去接受新工藝。”姜孝林表示將始終堅持傳承古法釀酒工藝,運用好博盛榮酒坊“中華老字號”的帶動作用,利用好“牛背梁”和“鳳凰古鎮(zhèn)”的兩大自主品牌優(yōu)勢,推動非遺文化與鄉(xiāng)村振興有效融合,促進農(nóng)民就業(yè)、創(chuàng)收致富,為振興地方經(jīng)濟作出力所能及的貢獻。