市民下班后在路邊的面檔購買面條。
在位于黃沙橋北側的一家面條店里,面店師傅正在將和好的面粉用壓面機壓制成面條。
本網訊(見習記者 吉文艷 左 京)面條自古以來就是我市市民的傳統主食,在以前選媳婦的一個標準就是做得一手好面條,可見面條對于家庭生活的重要性。市民對面條的要求是軟滑柔韌,最講求“筋道”二字。將面粉做成面條需要經過和面、搟面、切面三道工序,每一道工序都需要體力和技巧的完美融合。在以前,幾乎家家戶戶的廚房里都有大案板和搟面杖,女主人都會搟面。隨著經濟的發(fā)展和生活節(jié)奏的加快,搟面的傳統技藝漸漸被簡單且易操作的電動壓面機取而代之。漸漸地,人們開始習慣于直接購買加工好的面條,省去了買面粉再拿出去加工的環(huán)節(jié),一批面條店就應運而生了。
外地人扛起面條業(yè)的一面旗
僅在團結路這一條街上,賣鮮面條的店就有五六家,幾乎每隔一二百米就有一家這樣的店。售賣的面條也大同小異,韭葉、大寬、二寬、刀削面、拉條子、面片、餃子皮應有盡有。記者在走訪中了解到,經營此類面條店的大部分都是外地人,以四川、重慶居多,當地人很少。操著濃重的四川口音的店主王勁松告訴我們:“這一行真的蠻辛苦,你們當地人都不愿意干,嫌掙的都是小錢。”王勁松今年38歲,6年前一家人來商洛做賣面條的生意。每天凌晨四點起床,晚上8店后才能休息,他一天的工作就是和面、壓面、賣面、送面。問及為何做這一行,他說:“我來商洛以后發(fā)現,當地人喜食面食,對面條的需求量也大,而且對面的花樣要求也多,有人要寬面,有人要細面,還有人要面片和餃子皮,在我們老家面食就沒這么講究,于是我就產生了興趣;另外這一行對技術要求也不高,從西安買回來做面條的一套工具就可以開工,我媽媽和妹妹也可以幫我。”在和記者交談的半個小時里,不斷有顧客進來買面,雖然都是買兩三塊錢的,王勁松還是很熱情地招呼,抓面、稱重、找零一點不含糊,整個過程不超過一分鐘。“我這速度真的是練出來的,到臨近飯點的時候,顧客是最多的,我一個人都忙不過來,必須叫我姐姐幫我。”說起這一行的辛苦,王勁松的姐姐深有體會,她每天早上準時4點就起床,先是把買回來的面粉倒進和面機里,加水攪拌,然后將拌成絮狀的面粉團放到壓面機里反復壓,薄厚適中時再切成面條;這些還算輕松的,最辛苦的是制作手工面,要手工和面、搟面,一大盆的面粉和成面團再搟成勻實的面片,整個過程常讓她腰酸胳膊痛。
問及他對的面店以后發(fā)展的想法,王勁松滿懷信心地說:“我準備多和一些飯館、酒店合作,他們一般訂的面量比較大,比我零散地賣掙的多些,而且他們一般都是預定,這樣我就知道第二天大概用多少面粉,避免剩下或者不夠賣的現象,保障面條的新鮮。”
面條行業(yè)投資小市場大
隨著人們生活節(jié)奏的加快,外出吃飯的人群增多,面條是很多人的首選。接受采訪的一家面莊的老板表示,店里有聘請專門的做面師傅,但到了飯點的時候往往供應不上,經常出現等面下鍋的狀況,顧客又催的急,索性辭了做面師傅,直接向面條店訂購。李老板說:“現在面條店也多了,隨便哪都能買到,品種還齊全,顧客要啥樣的面都能買到,而且人家做的面口感也好,下到鍋里不糊,價錢也合適,我準備以后都在外面買面,我們飯店只管烹調,還省時省事。”這種普通的面莊在我市隨處可見,平均每個店鋪每天需要的面條少說也有二三十斤。經營一家火鍋店的周老板向記者介紹到,雖然火鍋是以蔬菜和肉類為主,但由于市民普遍喜食面食,吃到最后經常會點一份手工面下到湯鍋里。正在吃火鍋的49歲市民劉先生告訴記者:“我頓頓都離不開面,總感覺吃菜和米飯沒有飽食感,就算吃火鍋我還是會要一份手工面。”周老板的面條也是向附近的面條店里訂購的。“我們店里的廚師要負責制作火鍋底料,工人還要洗菜刷碗,沒功夫自己制作面食。買面我都不需要出門,頭天預定第二天開門前就送來了,不夠了可以隨時打電話再送,很方便。”據悉,一斤手工面的售價是2 .3元,而在火鍋店里的普遍售價是6元一份,一份通常沒有一斤,利潤還是相當大的。在有的飯店里,餃子皮經常被直接作為原料加工成一道菜,售價大概在10元左右,而其成本不過1.5元左右。
面條加工業(yè)面臨的困惑
在記者采訪中發(fā)現,我市的面條點雖然多,但基本是家庭式的生產經營,有的店面只有幾平米,有的甚至在塑料搭就的簡易棚里做生意,都還沒有形成規(guī)模化、流水化的生產;既沒有專門的操作間,也沒有相應的衛(wèi)生保障設施,有的看上去凌亂不堪,衛(wèi)生也難以保證;由于當天做的面條只能當天售賣,而店主對市場的靈敏度沒有把握,還都停留在依靠經驗判斷上,經常出現供需不平衡的矛盾。這些都是這一行業(yè)所面臨的亟需解決的問題。
同時面條加工對面粉的依賴性極強。記者采訪時正當面條價格上漲,一家鮮面店老板劉曉鳳告訴記者:“最近50斤一袋的面粉漲了十幾塊錢,但我們的面條好幾年才漲了這一次價,面粉漲價快面條價格固定形成鮮明對比,再不漲價我們就沒有什么利潤空間了。”