如今,冬貯大白菜逐漸消失在了很多人的生活中,立冬時清爽甘甜的大白菜也回歸了時令蔬菜的本色,或者用于制作風味獨特的腌菜。而腌菜和干菜也是中國人立冬時候“冬藏萬物”的一個習俗。
現(xiàn)在看到的就是近期吉林市居民正在制作腌酸菜的畫面。酸菜餡餃子、豬肉燉酸菜、大鵝燉酸菜,有著悠久歷史的酸菜不僅是餐桌上的美味,更是無數(shù)人心中的一份溫暖記憶。
浙江金華:立冬時節(jié)金華火腿腌制忙
而在浙江金華,每年從立冬到立春,腌制工藝有著上千年歷史的金華火腿,進入最忙碌的腌制時節(jié)。溫度適宜,數(shù)百萬只火腿開始上鹽,接下來的一個月,需要上5到6次鹽;再清洗、晾曬、發(fā)酵,前后8道工藝、48道工序,歷經(jīng)四季輪回,最終成就美味,呈現(xiàn)絳紅的色澤和獨特的鮮香。
福建南靖立冬糍:舌尖上的甜蜜冬日
立冬有三候:一候水始冰,二候地始凍,三候雉入大水為蜃。水已經(jīng)能結成冰,土地也開始封凍。草木漸漸凋零。俗話說,“立冬補冬,補嘴空?!痹谵r(nóng)耕社會,勞動了一年的人們利用立冬這一天要休息一下,順便犒賞一家人一年來的辛苦。因此在這一天,北方很多地方要吃餃子、喝羊肉湯,而在南方,比如福建,有食立冬糍的習俗。
在福建漳州,“立冬糍”也叫做“交冬糍”,所謂交冬糍就是秋冬之交時舂的糍粑,以糯米為主要原料。每年立冬前夕,在漳州南靖的大小村落里都彌漫著糯米的香味,村民們炒花生、搗糯米、捏糍粑,期待立冬的美食。
制作“交冬糍”需要提前一晚上浸泡糯米,第二天一早放入蒸籠蒸熟。蒸的時候不僅要注意火候,還要適時用筷子戳幾個洞,讓蒸汽盡量上來,糯米飯就會熟得更透。然后將蒸熟的糯米迅速倒入石臼中,用木杵反復舂打,直至軟糯柔韌。這時,要趁熱將它揪成乒乓球大小,細細揉成糍粑團,再滾上“靈魂蘸料”——炒香的花生芝麻碎和糖粉,咬上一口,軟糯香甜、回味無窮。
廣東潮州:立冬食蔗齒不痛
在廣東潮汕地區(qū),有著“立冬食蔗齒不痛”的民間諺語。立冬節(jié)氣,當?shù)氐母收彡懤m(xù)成熟,冬日從甜甜蜜蜜開始。
立冬一到,氣溫逐漸下降。在廣東潮州的江東鎮(zhèn)紅砂村,竹蔗還在積蓄著糖分,挺拔粗壯的烏臘蔗已經(jīng)長到4米多高,陸續(xù)成熟。烏臘蔗質(zhì)地松脆、汁水豐盈,用清水洗凈削皮直接啃咬,生津解渴,“立冬食蔗齒不痛”,這是許多潮汕家庭過冬的“儀式感”,意思是立冬時吃甘蔗,牙齒不容易壞或疼。
除了直接吃,甘蔗還是廣東人煲湯、糖水里的一味家常食材。人們與甘蔗的情緣也不只在立冬,現(xiàn)在甘蔗依舊是潮汕地區(qū)回娘家必備的“吉祥物”,潮州還將“穿蔗巷”的習俗保留至今。每逢正月十六,當?shù)匾愿收釣闂U掛起燈籠,寓意人丁興旺、吉祥美滿。