我國(guó)是個(gè)飲食文化大國(guó)，各地都有很多很有地方特色的餐飲“名菜”“名小吃”“名廚”“名店”，消費(fèi)者們也很喜歡循著“攻略”，認(rèn)準(zhǔn)“牌子”，享受一口地道美味。如何更好地發(fā)展餐飲品牌？增強(qiáng)餐飲業(yè)發(fā)展動(dòng)能？如何推動(dòng)整個(gè)餐飲行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展？不久前，商務(wù)部等9部門(mén)發(fā)布《關(guān)于促進(jìn)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的指導(dǎo)意見(jiàn)》，提出22項(xiàng)具體政策措施。
去年，我國(guó)餐飲收入達(dá)5.29萬(wàn)億元，經(jīng)營(yíng)主體超過(guò)600萬(wàn)家，從業(yè)人員超過(guò)2000萬(wàn)人，在社會(huì)消費(fèi)品零售總額中的占比超過(guò)11%。推動(dòng)餐飲業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展，能更好發(fā)揮餐飲業(yè)對(duì)擴(kuò)大消費(fèi)、穩(wěn)定就業(yè)、保障民生、傳承發(fā)揚(yáng)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要作用。
武漢夢(mèng)時(shí)代是全球最大的純商業(yè)體，把商業(yè)文化旅游體育很多業(yè)態(tài)融合在一起，日均客流量有10萬(wàn)人次，在它的地下一層，是一個(gè)可以沉浸式體驗(yàn)的美食街區(qū)楚風(fēng)漢味。這里多方位多場(chǎng)景還原了老武漢碼頭的文化與情懷，是一種懷舊式的國(guó)潮風(fēng)。
現(xiàn)在，很多城市都在打造各種風(fēng)格的美食街區(qū)，不少街區(qū)都會(huì)給消費(fèi)者留下似曾相識(shí)的感覺(jué)。就比如老武漢國(guó)潮風(fēng)的沉浸式體驗(yàn)，2021年年底，武漢就開(kāi)業(yè)了一家，當(dāng)時(shí)一度成為武漢的新網(wǎng)紅打卡地�？墒怯浾咴賮�(lái)到這里，已經(jīng)非常冷清。
現(xiàn)在只能通過(guò)網(wǎng)上的一些圖片看到當(dāng)時(shí)的場(chǎng)景。同樣是老武漢，同樣是沉浸式體驗(yàn)。當(dāng)時(shí)有網(wǎng)友發(fā)帖稱，在傍晚六點(diǎn)一刻來(lái)取號(hào)，前面已經(jīng)排了1765人。開(kāi)業(yè)兩年多就停業(yè)了，如何讓“網(wǎng)紅”打卡地成為“常紅”的打卡地？這是很多美食街區(qū)需要思考的問(wèn)題。
很多美食街區(qū)開(kāi)業(yè)后很快就不再被消費(fèi)者追捧，原因就是同質(zhì)化現(xiàn)象比較嚴(yán)重。如何做出自己的差異化，得到消費(fèi)者認(rèn)可，這是很多美食街區(qū)共同的課題。楚風(fēng)漢味為了做出這種差異化，匯集了21家湖北的老字號(hào)和知名餐飲企業(yè)。
每一家老字號(hào)和知名餐飲企業(yè)都是當(dāng)?shù)氐木W(wǎng)紅，一眾網(wǎng)紅抱團(tuán)入駐楚風(fēng)漢味，給楚風(fēng)漢味帶來(lái)了與眾不同的流量。幾乎每家老字號(hào)的日均銷售額，都超過(guò)了其他地方的門(mén)店。
武漢市武昌區(qū)商務(wù)局副局長(zhǎng) 姚歡：“美食街區(qū)的打造一定要深耕于本地飲食文化特點(diǎn)；第二是要堅(jiān)持錯(cuò)位發(fā)展，吸引不同的消費(fèi)群體�！�
商務(wù)部等9部門(mén)發(fā)布的關(guān)于促進(jìn)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的指導(dǎo)意見(jiàn)中提出，要培育、認(rèn)定一批中華美食街區(qū)。打造美食街區(qū)，創(chuàng)造消費(fèi)的新場(chǎng)景，實(shí)際上是在創(chuàng)新消費(fèi)的新形式、建設(shè)消費(fèi)的新業(yè)態(tài)，從而提升文化的新價(jià)值。這樣才能不斷吸引消費(fèi)者，把“網(wǎng)紅”做成“常紅”。湖南長(zhǎng)沙的火宮殿是長(zhǎng)沙上百年的餐飲老字號(hào)，前幾年，一度被激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)所困擾。
2014年，火宮殿在原有正宗湘菜的基礎(chǔ)上，開(kāi)辦了小吃王國(guó)，匯集了湖南特色的知名小吃300多種，生意一度火爆了三年，三年后開(kāi)始走了下坡路。
長(zhǎng)沙飲食集團(tuán)長(zhǎng)沙火宮殿有限公司總經(jīng)理 譚飛：“政府當(dāng)初的提法是依托火宮殿打造有長(zhǎng)沙特色的飲食集散地，競(jìng)爭(zhēng)太激烈了。我們是先行者，大家眼睛都盯著我們，我們推出新產(chǎn)品沒(méi)有兩天周邊都有了。”
近年來(lái)，長(zhǎng)沙憑借獨(dú)特的山水和人文環(huán)境，成為全國(guó)文旅市場(chǎng)的“網(wǎng)紅”，上榜“十大旅游向往之城”，是年輕人的熱門(mén)旅游目的地。持續(xù)的年輕流量，推動(dòng)著長(zhǎng)沙的餐飲業(yè)走向繁榮。消費(fèi)者在游逛的同時(shí)，隨手就能在街邊買(mǎi)到小吃，火宮殿的客流在迅速流失。
如何吸引年輕人打卡火宮殿，火宮殿的經(jīng)營(yíng)者們費(fèi)了不少心思。在小吃制作上，火宮殿經(jīng)過(guò)反復(fù)試驗(yàn)，把傳統(tǒng)的臭豆腐、糖油粑粑、蔥油粑粑做得更符合年輕人的口味，同時(shí)，也在努力舊貌換新顏。
利用古香古色的外環(huán)境，斥資打造“火宮殿燈光秀”；重新裝修堂食環(huán)境，融入更多時(shí)尚元素；在門(mén)店、庭院里增加打卡點(diǎn)，增加文創(chuàng)產(chǎn)品和服務(wù)，吸引年輕消費(fèi)群體打卡消費(fèi)；發(fā)揮老字號(hào)的文化屬性，節(jié)假日舉辦不同主題、形式新穎的節(jié)會(huì)活動(dòng)，與多個(gè)劇團(tuán)、非遺組織合作，舉行各種表演和技藝展示等等，火宮殿可以說(shuō)想盡了辦法，新消費(fèi)場(chǎng)景取得了成功。
老字號(hào)穿新衣，新的消費(fèi)場(chǎng)景，吸引了很多年輕人來(lái)打卡，再由年輕人來(lái)推流。就在剛剛過(guò)去的清明假期，火宮殿就接待游客5萬(wàn)人次，同比增長(zhǎng)28%。
傳承不守舊，火宮殿可以說(shuō)就是在不斷討好、迎合年輕人的興趣和新消費(fèi)潮流。9部門(mén)指導(dǎo)意見(jiàn)提出要?jiǎng)?chuàng)新餐飲消費(fèi)場(chǎng)景，鼓勵(lì)發(fā)展夜間餐飲、休閑餐飲、文旅主題餐飲等，促進(jìn)餐飲與相關(guān)產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展。融合也是創(chuàng)新。
國(guó)務(wù)院發(fā)展研究中心市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)研究所副所長(zhǎng) 劉濤：“創(chuàng)新餐飲的消費(fèi)場(chǎng)景，通過(guò)數(shù)字技術(shù)賦能，包括文化注入，形成一些組合性的新業(yè)態(tài)，更多地體現(xiàn)體驗(yàn)感的模式�！�
在餐飲業(yè)激烈競(jìng)爭(zhēng)的今天，消費(fèi)者有了更多的選擇，老字號(hào)不再是“終身制”。記者之所以關(guān)注這些餐飲老字號(hào)，是因?yàn)樵谒麄兩砩�，最能體現(xiàn)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展道路上可能遇到的問(wèn)題，有問(wèn)題，就需要破題。
魯味齋創(chuàng)辦于1927年，是濟(jì)南的一家老字號(hào)，至今已經(jīng)傳承了三代，主打產(chǎn)品扒豬蹄的制作工藝是山東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
作為老字號(hào)，魯味齋有幾十年經(jīng)驗(yàn)的老師傅，可是手工制作，難免會(huì)在時(shí)間、溫度、火候上出現(xiàn)偏差，直接影響到老顧客們的口味和心情。要想把老字號(hào)做大做強(qiáng)，標(biāo)準(zhǔn)化是擺在面前最現(xiàn)實(shí)的問(wèn)題。
有了標(biāo)準(zhǔn)，就可以引進(jìn)和研發(fā)全自動(dòng)的設(shè)備，既保證品質(zhì)，又保證產(chǎn)量。很快，魯味齋就在濟(jì)南新老社區(qū)的旁邊開(kāi)了100多家門(mén)店。9部門(mén)指導(dǎo)意見(jiàn)中提出，鼓勵(lì)圍繞地方菜系制作等重點(diǎn)領(lǐng)域制定技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)化，可以降低行業(yè)成本，做到店店統(tǒng)一、味道穩(wěn)定、衛(wèi)生安全�，F(xiàn)在，全國(guó)很多地方，為了把具有鮮明地域特色的美食，帶出一個(gè)縣，走向全省，甚至全國(guó)，都制定了相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)。
近年來(lái)，消費(fèi)者從過(guò)去的吃飽、吃好，到現(xiàn)在對(duì)于環(huán)境品質(zhì)、體驗(yàn)價(jià)值的需求越來(lái)越高，消費(fèi)需求的驅(qū)動(dòng)，正在給餐飲行業(yè)帶來(lái)變化。
國(guó)務(wù)院發(fā)展研究中心市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)研究所副所長(zhǎng) 劉濤：“餐飲業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展是在行業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大的同時(shí)，強(qiáng)調(diào)行業(yè)結(jié)構(gòu)更加豐富多樣，生產(chǎn)效率不斷提升，以及最終落在消費(fèi)者滿意度和服務(wù)品質(zhì)的評(píng)價(jià)不斷提高上。”
餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，需要守正創(chuàng)新。老字號(hào)在積極求變，新勢(shì)力也不斷在市場(chǎng)中探索前行。
超意興創(chuàng)辦于1993年，主打大米、干飯、把子肉。超意興在自己的發(fā)展過(guò)程中，同樣走過(guò)不少?gòu)澛罚龅讲簧倮щy。早期開(kāi)分店的時(shí)候，超意興與很多連鎖餐飲一樣，瞄準(zhǔn)的是熱門(mén)商圈。
如何找準(zhǔn)自己的定位，超意興做了很多嘗試，最后發(fā)現(xiàn)，與其盯著那些高大上的商圈，不如回到了社區(qū)，服務(wù)社區(qū)居民。
社區(qū)食堂、百姓廚房，這樣的定位，必須便宜、好吃，才能有回頭客。在保證產(chǎn)品質(zhì)量的同時(shí)，必須有親民的價(jià)格。
濟(jì)南超意興餐飲有限公司總經(jīng)理助理 宋業(yè)飛：“超意興這些年追求的是客單量，而不是盯著客單價(jià)，我們希望達(dá)到的是高復(fù)購(gòu)率，而不是高毛利率。集中采購(gòu)、統(tǒng)一配送，有了規(guī)�；瘍�(yōu)勢(shì)就可以和廠家進(jìn)行合作，以相對(duì)合適的價(jià)格拿到優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，以親民的價(jià)格給到消費(fèi)者�！�
一旦摸準(zhǔn)了良性發(fā)展的軌道，發(fā)展就會(huì)很快，現(xiàn)在超意興作為一家平民價(jià)格的社區(qū)食堂在山東省已經(jīng)有600多家分店，還走出山東，把分店開(kāi)到了河北、北京。
這一次9部門(mén)指導(dǎo)意見(jiàn)的出臺(tái)，針對(duì)的是餐飲業(yè)普遍存在的問(wèn)題，目的是服務(wù)群眾的現(xiàn)實(shí)需要，只有這樣才能真正推動(dòng)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。
商務(wù)部服貿(mào)司副司長(zhǎng) 王波：“主要是在強(qiáng)化食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)上加強(qiáng)品牌示范，改善餐飲消費(fèi)環(huán)境，培育一批餐飲集聚區(qū)、小吃產(chǎn)業(yè)集群，優(yōu)化餐飲服務(wù)供給，為群眾提供多元化選擇，讓群眾吃得更加滿意，更加便利，更好發(fā)揮餐飲業(yè)對(duì)惠民生、穩(wěn)就業(yè)、促消費(fèi)的重要作用，推動(dòng)經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展。”
2023年我國(guó)餐飲業(yè)明顯復(fù)蘇，全國(guó)餐飲收入5.29萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)20.4%。但同時(shí)，餐飲服務(wù)供給質(zhì)量和結(jié)構(gòu)仍然難以滿足人民日益增長(zhǎng)的美好生活需要，發(fā)展方式粗放、安全基礎(chǔ)薄弱等問(wèn)題仍然存在。對(duì)于推動(dòng)地方餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，做優(yōu)、做強(qiáng)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，《指導(dǎo)意見(jiàn)》的發(fā)布是一個(gè)很好的機(jī)遇。希望通過(guò)這個(gè)機(jī)遇，讓更多餐飲網(wǎng)紅變常紅，也讓消費(fèi)者能夠吃得更加美味、更加安全、更加有新鮮感、更加有文化。