歲末年尾，正是殺年豬的時候，湘西人所殺年豬大部分留下熏炕臘肉。 尹忠/攝

古時稱農歷十二月為臘月，十二月八日為臘日。杜甫有《臘日》詩云：“臘日常年暖尚遙，今年臘日凍全消。”因為季節(jié)適宜，從古至今，湘西洪江人便有熏烤臘肉的習俗。湘西洪江周邊多山，盛產(chǎn)木材，臘肉用木材熏，其味香醇。洪江人制作臘肉有其獨特的工藝和方法。臘月間，鄉(xiāng)下，人們將自家喂養(yǎng)的豬宰殺，大部分用來制作臘肉。先將肉切成條條塊塊，重的四五斤，輕的一兩斤，然后將肉抹上鹽，再將肉放進壇子里或木桶中塞緊，讓鹽分滲透到肉的各個部位。一般要腌五至七天，爾后將肉取出，掛在通風處，將水滴干，使肉收縮，大約十來天，這樣便可以熏烤了，農家堂屋里多有一火坑，肉則掛在火坑上面，古城里的居民則掛在灶上面，一邊取暖作飯，一邊熏臘肉，一舉兩得。待到最后變成金黃，就可以把肉取下臘肉就做成了。

湘西屬高寒地區(qū)，農村烤火時間較長，臘肉熏的時間也長。熏好的臘肉可久藏不壞，一直可以吃到來年立冬。洪江臘肉其貌不揚，但味道好，嚼在口里，齒頰留香，滿嘴生津。蒸熟的瘦臘肉，可以一絲絲、一片片用手撕著吃。洗凈的肥臘肉通明透亮，放在陽光下可照見人影。洪江人除夕之夜，一家人圍桌吃團圓飯，一碗臘肉是少不了的。臘肉，不僅用來待客，同時也可做走親訪友、聯(lián)絡感情的禮物。逢年過節(jié)，人們總要帶上臘肉去走親戚。尤其那些小伙子，每逢節(jié)日來臨，總要帶上臘肉去看望岳父岳母，以博得女友及全家人的歡心