《舌尖上的中國》第二季攝制組拍攝吳堡縣柳青故里牌老張家手工掛面
柳青故里牌老張家手工掛面拍攝現(xiàn)場
近日,在報道《舌尖上的中國》第二季開播時間后,網(wǎng)友紛紛詢問在該季是否還會出現(xiàn)陜西特色的美食。記者從吳堡縣張家山老張家手工掛面合作社了解到,4月25日晚,老張家手工掛面將亮相央視《舌尖上的中國》第二季第二集《心傳》,主題依然緊緊圍繞“人”與“美食”的親密關(guān)系。這也是今年來我省唯一登上《舌尖上的中國》的民間絕活。
為什么最終選擇“柳青故里”掛面
老張家手工掛面專業(yè)合作社理事長張永強介紹:“去年10月19日,吳堡縣張家山老張家手工掛面專業(yè)合作社邀請《舌尖上的中國》第二季攝制組來到吳堡,拍攝快要失傳的空心手工掛面。因為張家山是產(chǎn)掛面的鄉(xiāng)鎮(zhèn),又是作家柳青、經(jīng)濟學(xué)家張維迎的故里,所以,攝制組最后以老張家‘柳青故里’品牌手工掛面為主題,全程記錄了老張家手工掛面制作過程。”陜西人愛吃面,面食種類也格外豐富,陜西不少地方都有自己獨具特色的面食,幾乎是“一縣一面”,而掛面也是每個地方都有自己的做法。作為《舌尖上的中國》的劇組為什么最終選擇了吳堡縣的“柳青故里”掛面呢?張永強介紹:“這次合作社產(chǎn)品能榮登《舌尖上的中國》欄目,緣于著名作家柳青先生。央視導(dǎo)演組為了在陜西省內(nèi)選一種即將消失的美食,先后去興平、岐山、佳縣手工掛面加工村采景,發(fā)現(xiàn)離拍攝要求有些差距,岐山的制作太‘現(xiàn)代化’,淳樸的感覺少了一些。而當(dāng)時考察興平掛面時,空氣質(zhì)量不太好不利于拍攝。最后,導(dǎo)演組上網(wǎng)搜查陜西手工掛面相關(guān)資料,得知《創(chuàng)業(yè)史》作者柳青先生家鄉(xiāng)農(nóng)戶也生產(chǎn)空心手工掛面,并且成立了專業(yè)合作社。隨后,劇組的導(dǎo)演陳磊、鄧潔與我們?nèi)〉寐?lián)系,并來到柳青故里采點、確定拍攝計劃、布景,做前期準(zhǔn)備工作。”
“柳青故里”將出現(xiàn)在第二集《心傳》
中國傳統(tǒng)烹飪在工藝上神秘繁復(fù),它的傳承和流變往往以家族或師徒的形式承載。這種心口相傳,延續(xù)了家的味道,也傳承了千百年來中國人飲食文化的基因?!渡嗉馍系闹袊返诙镜诙缎膫鳌?,將再次面向民間,尋找那些消失了的和即將消失的美味。
根據(jù)張永強介紹,“柳青故里”張家山老張家空心手工掛面制作工藝沒有任何文字說明,完全靠父輩們代代相傳至今。加工手工掛面是個累人活,大大小小的工序有十幾道,一點都不能馬虎。從每天下午兩點開始和面、醒面,到第二天上午卸面、包裝,整個制作流程需20個小時左右,分別是:和面、搓條、盤條、上筷子、陰條、分筷子、再陰條、出筷子、裝封等工序。
《舌尖上的中國》陜西分集導(dǎo)演陳磊說:“陜北的風(fēng)情、窯洞、人的形象非常符合我們需要的畫面感,這里制作掛面的農(nóng)戶形象非常好,人特別樸實,手工掛面在窯洞面前鋪展開的畫面感非常美麗。最后,我們綜合考慮選擇在吳堡拍攝老張家手工掛面,應(yīng)該說效果是不錯的。”(華商網(wǎng))
>>心聲
“希望傳統(tǒng)工藝發(fā)揚光大”
從事制作手工空心掛面20多年的張家山村村民張建安說:“制作一包掛面需要2個人花17個小時才能制作完成,17道工序一個也不能少。制作過程中還添加了雞蛋和菠菜,口感順滑、細膩又耐嚼是其他地方掛面不能比的。”
張建安感嘆道,手工掛面的制作工藝是他們祖祖輩輩流傳下來的,幾百年來都沒有變過,但由于工序過于復(fù)雜,很多年輕人都不愿意再去學(xué)習(xí),傳統(tǒng)工藝正面臨失傳的威脅。“一個新手要學(xué)會整個制作工藝,需要2到3年的時間,而且只能算基本掌握,目前全村會做的人只有幾十個人,而且越來越少。”張建安說,他最大的愿望就是希望這項傳統(tǒng)工藝能流傳下去并發(fā)揚光大,讓更多人吃到正宗的空心手工掛面。本報記者李敏
>>回味
一碗掛面 難忘的童年味道
提起掛面,吳堡人小宋滿肚子的話要說,“掛面是每家每戶都喜愛的美食,從小就喜歡吃。”現(xiàn)在,他雖然在上海工作,但是每次回到家里,都會讓媽媽多做幾頓掛面來吃。
小宋介紹,掛面的制作是個手藝活,要求頭天和面、揉面、讓面醒后才開始盤條。次日開始上面,那時,需要將面條繞到兩根竹棍上,面上好后依次平行擺放在面窖里,面窖上要蓋著厚厚的草簾和棉被,以便使面窖的溫度和濕度保持在恒定的狀態(tài)。隨后,再小心翼翼地將面收到長案板上,將面切成短截兒,“這樣,掛面就算做成了,下到鍋里后,掛面細如發(fā)絲,潔白空心,光滑柔韌,風(fēng)味獨特。特別是逢年過節(jié),少不了一碗掛面。如今,看到掛面似乎就感覺到了那種親情,這種感覺是最好的童年味道,時常讓人回味。” 本報記者卿榮波
>>評價
“陜西美食看得人口水嘩嘩地”
《舌尖上的中國(一)》第二集主食篇,在黑撒樂隊《陜西美食》的伴奏中,陜北的黃饃饃、西安的羊肉泡饃、粉蒸肉、肉夾饃和岐山臊子面等以最最饞人的姿態(tài)悉數(shù)亮相,不少網(wǎng)友看后直流口水,陜西的吃貨們各種hold不住,在感嘆陜西不愧是吃貨天堂的同時,也在琢磨陜西的小吃何止這些呢??催^此集,很多網(wǎng)友在網(wǎng)上留言,以下摘錄部分:
“不要在半夜看這個節(jié)目了,遭罪。”
“這一集的主食篇實在精彩,陜西美食看得人口水嘩嘩地。”
“看了泡饃,餓得想哭!”
“肉夾饃泡饃讓我口水淌了一鍵盤。”
“對片子的美食超感興趣,尤其是看了西安的面食,家人說,下周我們?nèi)ノ靼舶伞?rdquo; 綜合