醬油里面加“味精”提高等級(jí)忽悠人
家住安東街的劉女士，最近為買(mǎi)啥醬油發(fā)了愁，她家里常備的醬油都是家釀新鮮醬油，給小孫子買(mǎi)的是兒童專(zhuān)用醬油，可最近聽(tīng)說(shuō)醬油提鮮主要靠加“味精”，這“味精”吃多了對(duì)人體有啥危害沒(méi)有？醬油品質(zhì)好壞由“等級(jí)”高低決定，那么醬油到底有哪些“等級(jí)”？
大部分醬油配料中有“味精”
“味精”學(xué)名谷氨酸鈉，是不是所有的醬油中都含有“味精”？昨日，記者走訪西安市多家超市，貨架上醬油品類(lèi)繁多。除市民熟知的老抽、特級(jí)老抽、生抽、金牌生抽外，面條鮮、兒童醬油、海鮮醬油等用途不一的醬油也十分豐富，而配料表中幾乎都能有“谷氨酸鈉”。有些品牌醬油還在顯著位置標(biāo)注“特級(jí)”、“一級(jí)”，這是什么意思？
“我不知道什么是‘谷氨酸鈉’，平時(shí)買(mǎi)醬油也都是根據(jù)說(shuō)明上面的購(gòu)買(mǎi)。如果醬油里面添加了‘味精’的話，炒菜的時(shí)候就不能再放了，過(guò)量了肯定不健康。”市民徐阿姨說(shuō)。
對(duì)于醬油分等級(jí)的問(wèn)題，市民劉大爺說(shuō)：“這個(gè)還真不知道，現(xiàn)在的醬油品種豐富得很，大人、小孩、炒菜、涼拌的都分得很細(xì)致，所以我們購(gòu)買(mǎi)時(shí)只能根據(jù)做菜的實(shí)際需要來(lái)選擇。”
添加"味精"可決定醬油等級(jí)高低
釀造醬油中究竟為何要加味精？根據(jù)相關(guān)規(guī)定，氨基酸態(tài)氮在醬油中的含量越高，醬油等級(jí)越高，醬油銷(xiāo)售價(jià)格也會(huì)越高，而“味精”很容易提高氨基酸態(tài)氮數(shù)值。
添加谷氨酸鈉等物質(zhì)，一方面可以提高氨基酸態(tài)氮的數(shù)值，提高醬油等級(jí)，另一方面也降低了醬油的生產(chǎn)成本。業(yè)內(nèi)人士透露，谷氨酸鈉價(jià)格相對(duì)便宜，其氨基酸態(tài)氮含量為7%。同時(shí)，它本身又能顯著提鮮，因此成為醬油添加劑的不二之選。
醬油的等級(jí)又是如何規(guī)定的呢？日前，記者聯(lián)系到佛山市海天調(diào)味食品股份有限公司品牌部，工作人員稱(chēng)，現(xiàn)行國(guó)標(biāo)中，醬油依據(jù)其氨基酸態(tài)氮的含量分為四個(gè)等級(jí)：
特級(jí)：氨基酸態(tài)氮指標(biāo)需≥0.80g/100ml
一級(jí)：氨基酸態(tài)氮指標(biāo)需≥0.70g/100ml
二級(jí)：氨基酸態(tài)氮指標(biāo)需≥0.55g/100ml
三級(jí)：氨基酸態(tài)氮指標(biāo)需≥0.40g/100ml
一看二聞三品嘗挑選好醬油
醬油中添加“味精”對(duì)人體有無(wú)危害？西安營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)營(yíng)養(yǎng)師張航說(shuō)，按照食品行業(yè)相關(guān)規(guī)定，醬油中的谷氨酸鈉有嚴(yán)格使用標(biāo)準(zhǔn)，適量食用味精對(duì)身體并沒(méi)有明顯的危害，但不建議大量食用味精，在使用此類(lèi)“味精醬油”后，應(yīng)避免重復(fù)加入味精、雞精、蘑菇精等鮮味劑。醬油用法分佐餐涼拌和烹飪炒菜，僅標(biāo)烹飪炒菜的醬油不可用于涼拌蘸點(diǎn)。烹飪炒菜醬油需加熱后食用，否則易引發(fā)腸胃炎等疾病。
到底要如何鑒別醬油的好壞？張航介紹，國(guó)標(biāo)將醬油分成釀造醬油和配制醬油兩種。在挑選醬油時(shí)要一看，先看顏色，釀造醬油呈現(xiàn)紅褐色或淺紅褐色，有光澤，體態(tài)通透。
再看泡沫，搖動(dòng)瓶子后，釀造醬油泡沫大小均勻且不易散去，配制醬油泡沫大小不一，很容易散去。后看掛壁性，釀造醬油掛壁性好，倒轉(zhuǎn)瓶子，其內(nèi)壁仍附著醬油顏色，配制醬油的掛壁性差，著色力也較差;二聞：釀造醬油具有濃郁的醬香及酯香，沒(méi)有其他異味，配制醬油需要搖晃后再聞，氣味沒(méi)有釀造醬油香，且醬香味不夠正；三品：釀造醬油醬香宜人，風(fēng)味醇厚，鮮味突出并稍有甜口，配制醬油無(wú)甜口。
另外，買(mǎi)醬油不只要看等級(jí)，要注意看配料表中，鈉含量和添加劑的多少，對(duì)鈉含量過(guò)高的、配料表上所含添加劑多的醬油不宜購(gòu)買(mǎi)。（三秦都市報(bào)）