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          重慶火鍋企業(yè)不再使用老油 一次性鍋底要收費(fèi)

          重慶火鍋企業(yè)不再使用老油

          2011-08-03 10:06:59

            為何推行一次性鍋底?

            市火鍋協(xié)會(huì)稱摒棄老油使用一次性鍋底勢(shì)在必行

            昨日下午,市火鍋協(xié)會(huì)會(huì)員聚集一堂,就最近央視曝光的外地火鍋違規(guī)使用老油事件,舉行重慶火鍋創(chuàng)新改革動(dòng)員大會(huì)。市火鍋協(xié)會(huì)會(huì)長、小天鵝掌門何永智坦言,盡管本次被曝光的并非重慶的火鍋企業(yè),但事件卻又一次把重慶火鍋推到了風(fēng)頭浪尖,摒棄老油的改革和使用一次性鍋底的技術(shù)創(chuàng)新已勢(shì)在必行。為此,市火鍋協(xié)會(huì)向全體會(huì)員發(fā)出《關(guān)于立即停止回收使用顧客食用過的油脂的緊急通知》,明確要求旗下火鍋企業(yè):堅(jiān)決做到無論是重慶市轄區(qū)內(nèi)還是外地各連鎖店,銷售的一律是一次性火鍋底料、一次性火鍋湯料,并向消費(fèi)者公示;建立合法的油脂采購渠道,完善油脂購銷臺(tái)賬,嚴(yán)格執(zhí)行索證索票程序,徹查油脂包裝標(biāo)識(shí)等。

            來自市火鍋協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)顯示,火鍋老油已有上百年歷史,目前全市有大小火鍋企業(yè)2萬余家,多數(shù)使用老油鍋底。何永智認(rèn)為,推行一次性鍋底,并不意味著重慶人就吃不到好味道的火鍋了,從業(yè)者和消費(fèi)者在遭遇味覺挑戰(zhàn)的同時(shí),也迎來了發(fā)展和享受健康、時(shí)尚飲食的新機(jī)遇。

            重慶晚報(bào)記者還從會(huì)上獲悉,新一輪食品安全整治工作已啟動(dòng),火鍋老油將成整治重點(diǎn)。市食藥監(jiān)局有關(guān)負(fù)責(zé)人在動(dòng)員會(huì)上通報(bào),在過去的3個(gè)月食品安全整治行動(dòng)中,全市已有近300家違規(guī)使用老油的火鍋企業(yè)遭查處。

            該負(fù)責(zé)人坦言,依據(jù)《食品安全法》第28條規(guī)定,使用老油做鍋底是違法行為。之前該局對(duì)火鍋的老油進(jìn)行過檢測(cè),的確發(fā)現(xiàn)其間有重金屬超標(biāo)的情況。“因此,老油的確存在安全風(fēng)險(xiǎn)。”

            一次性鍋底收費(fèi)多少?

            40元左右會(huì)成行業(yè)杠桿,增加的成本會(huì)部分轉(zhuǎn)嫁消費(fèi)者

            使用一次性鍋底后,成本必然超過老油鍋底,業(yè)內(nèi)坦言,增加的成本至少部分需轉(zhuǎn)嫁由消費(fèi)者買單。何永智預(yù)計(jì),盡管鍋底收費(fèi)多少,因企業(yè)自身承受能力、市場(chǎng)定位而不盡相同,但40元左右應(yīng)該會(huì)成行業(yè)杠桿。

            “傳統(tǒng)的老油火鍋,油水比例普遍為7:3,一次性火鍋鍋底則將二者比例基本顛倒。”何永智透露,改變比例后的一次性鍋底,成本將由原來的約60元/鍋下降到約40元/鍋。

            事實(shí)上,在今天以前,市火鍋協(xié)會(huì)已有約20%的會(huì)員陸續(xù)推出了一次性鍋底,收費(fèi)額度多在40元以下。如小天鵝,目前可提供大鍋、小鍋和鴛鴦鍋三種類別,前者為38元/鍋,后兩者均為10元~12元/鍋;騎龍火鍋分大、中、小鍋三類,收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)通常分別為30元、25元和20元;家?;疱伿召M(fèi)標(biāo)準(zhǔn)為20元~25元;奇火鍋在原來的10元/鍋的基礎(chǔ)上提高為20元/鍋;君之薇收20元鍋底費(fèi),顧客可打包,鍋底包括1公斤油半公斤底料,如果覺得味道不夠,可以再增加鍋底,收費(fèi)40元/公斤;德莊按每個(gè)大鍋25元~28元收費(fèi),一人一個(gè)的小鍋收費(fèi)15元。如果喜歡吃油多一點(diǎn),可以按照每半公斤紅油12元給顧客添加;秦媽望海店紅湯鍋底費(fèi)20元,三鮮鍋底費(fèi)20元,烏雞滋補(bǔ)鍋底45元,山珍土鴿鍋底38元。

            如何確保麻辣鮮特色?

            靠油碟調(diào)味,增加雞精、花椒、海椒等作料的分量提味

            如何確保一次性鍋底的麻辣鮮香特色?何永智坦言,主要靠油碟調(diào)整食客的不同口味;騎龍當(dāng)家人李興建則透露,靠增加雞精、花椒、海椒等作料的分量來提味。更多的受訪者則表示,正就此加大研制力度。

            不少受訪者坦言,老油鍋底油多水少,不僅能壓住內(nèi)臟的腥味,還能讓食客在咀嚼中感受麻辣鮮香。而一次性鍋底相對(duì)老油鍋底則顯得油少水多,對(duì)喜歡吃內(nèi)臟的人來說,起初難免難以適應(yīng)。

            “事實(shí)上,一次性鍋底對(duì)于追求時(shí)尚、注重健康的現(xiàn)代人來說,比老油多了幾分優(yōu)勢(shì)。”何永智稱,盡管老油在內(nèi)臟方面的菜品上獨(dú)顯特色,但針對(duì)牛、羊肉、海鮮、蔬菜、菌類,則難以趕超一次性鍋底所帶來的鮮味。“所以,從飲食健康、綠色的角度來看,一次性火鍋對(duì)消費(fèi)者來說只是個(gè)適應(yīng)的過程而已。”(中新網(wǎng))

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