每年陜西省紫陽縣一進(jìn)入農(nóng)歷臘月,春節(jié)的喜氣便提早在山間彌漫,幾乎是家家戶戶都要?dú)⒁活^過年豬。
年豬肉除了過春節(jié)享用外,大部分都得儲(chǔ)存起來。紫陽山民們將年豬肉割成條塊,在上面均勻撒上鹽、酒、花椒粉,抹上醬油,然后放進(jìn)木制黃桶用蓋封嚴(yán),腌上一周,取出掛在灶口上方,生火做飯時(shí),便在氤氳煙氣中慢慢薰烤,直到把肉薰干。如果不生火做飯,則堆起鋸木面和柏樹枝,用暗火生煙,慢慢薰,有時(shí)怕陡生明火,把肉燒焦,人還需時(shí)刻查看,就連睡覺也不得安穩(wěn)。經(jīng)過長年累月的煙薰,肉便漆黑一團(tuán),硬實(shí)如柴,存放三年五載,也不會(huì)變質(zhì)。所以山里農(nóng)家一年到頭有吃不完的臘肉。倘若有客臨門,必煮臘肉款待;送客出門,必送一塊臘肉,還樂呵呵地說:“莫嫌棄,莫嫌棄。”
臘肉好吃,洗臘肉卻是個(gè)細(xì)致活。食用前先將臘肉皮燒糊,置于盆中用冷水泡上一夜,耐著性子刮去表面的油垢,然后投入鍋中煮熟。熟透的臘肉晶黃剔亮,醇香撲鼻,切一塊入口,肥而不膩,瘦不塞牙。
臘肉的烹制沒什么特別講究,如炒著吃,一般家常菜皆可伴炒,一樣的香味可口;如把肥臘肉切成片,與霉豆腐一起蒸熟,則更是世間美味。臘肉有一種上乘的吃法,就是將臘肉蹄膀燉入吊罐,放入鮮藕、干洋芋果、干四季豆,佐以調(diào)味品,用文火燉出,則糜而不爛,清爽上口,其湯味醇和,乃進(jìn)補(bǔ)佳品。大年三十團(tuán)圓飯,用臘肉做主菜蒸出“蒸盆子”則是人人垂青的“壓桌菜”。
臘肉是紫陽濃郁鄉(xiāng)情的寫照。迎賓送客,無臘肉不成禮儀;身在異鄉(xiāng),臘肉是思鄉(xiāng)的話題;浪跡天涯,臘肉與家書同樣抵“萬金”。品嘗紫陽臘肉,就是品味紫陽文化。