北京健康科普專家 中國農(nóng)業(yè)大學(xué) 范志紅
數(shù)九寒天，人們多喜歡吃熱乎乎的食物。卻不知道，同樣的淀粉類脂肪類的食物，熱著吃和涼著吃對人的身體可是不大一樣。
發(fā)現(xiàn)
餐后血糖血脂高低
看你吃熱還是吃涼
10年前，有國外的科學(xué)家做了一項研究。9個年輕健康男性志愿者，早上給他們吃的都是當天新鮮烹調(diào)的馬鈴薯，每人每天吃的馬鈴薯數(shù)量也完全相同，唯一的區(qū)別，就是一些日子中，他們吃的是熱乎乎的馬鈴薯，測定其中心溫度為84攝氏度，就交給他們?nèi)コ?。而在另一些日子，他們吃的是徹底涼到室溫的馬鈴薯，測定其中心溫度為26攝氏度，然后才讓他們吃。
按理說，兩種馬鈴薯餐，營養(yǎng)成分沒有絲毫區(qū)別，不過是其中之一烹調(diào)后晾涼1個小時而已。這些吃熱馬鈴薯的男子是用刀叉把它切成塊，一邊晾一邊吃的，實際進口的溫度雖然高于體溫，也達不到燙著嘴的程度。但測試的結(jié)果，卻讓人大吃一驚——
吃熱馬鈴薯后，他們餐后血糖的上升幅度顯著高于吃涼馬鈴薯后，血糖指數(shù)分別是122和78，差了50%還多。而餐后血胰島素的上升幅度差異同樣大，餐后胰島素指分別是117和82。最令人驚訝的事還有，就是餐后的甘油三酯水平上升趨勢也完全不同，熱馬鈴薯帶來了顯著上升，而涼馬鈴薯不僅未引起上升，甚至還有非常顯著的下降。
解讀
熱土豆涼土豆 消化速度不相同
對于淀粉類食物來說，消化難度不僅與其纖維含量有關(guān)，還與淀粉的糊化程度及老化程度有關(guān)，也與食物的硬度和黏度等有關(guān)，這些早就被科學(xué)證明。而淀粉的糊化程度和老化程度，都受到溫度的強烈影響。沒有足夠的溫度，淀粉不能充分糊化，也就是“不熟”。而熟了之后一旦降溫，淀粉分子就會重新聚攏，向生的方向回歸，發(fā)生黏度下降、硬度上升等變化，這就是所謂的“老化回生”。淀粉分子回生之后，會產(chǎn)生更多的“抗性淀粉”，也就是不容易被人消化吸收的淀粉分子，它們和膳食纖維有點像，只有進了大腸才能被大腸微生物所發(fā)酵。
也有臺灣學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，用測定抗性淀粉的方法來評價淀粉類食物的消化特性，和給人體實測的數(shù)據(jù)，會有很大的出入。例如糙米（稻米的全谷粒）的抗性淀粉含量比較高，按理說，應(yīng)當消化速度慢、血糖反應(yīng)低，但是實際測量的血糖反應(yīng)卻比較高。研究分析認為，這是因為抗性淀粉的提取和測定溫度是室溫，食物在提取抗性淀粉時，已經(jīng)發(fā)生了一定程度的淀粉回生。然而實際吃飯時，受試者吃的是剛煮好的熱糙米飯，淀粉糊化程度保持在比較高的水平上。經(jīng)過冷藏的涼米飯比熱米飯消化速度較慢，血糖反應(yīng)較低，也是早已確認的事實。我們實驗測定也發(fā)現(xiàn)，糯米飯冷藏之后的血糖反應(yīng)也不一樣，其中粳糯米飯變化小，而秈糯米飯變化大。
另外，從食物脂肪角度來說，牛羊肉的脂肪，含飽和脂肪酸比例較高，其熔點超過體溫。因此，在涼后再吃，其脂肪呈現(xiàn)固態(tài)，消化速度也會降低。
建議
“三高”人群吃點涼
身體瘦弱多吃熱
從以上這些分析中可以發(fā)現(xiàn)，對于消化能力太好，身體又肥胖，患有高血壓高血脂高血糖的人，給他們吃一些放涼的食物，增加其中的“抗性淀粉”，能延緩餐后血糖和血脂的上升，還能改善腸道菌群，有益無害。
但反過來，對于那些消化能力特別差，身體很瘦弱的人，若是烹調(diào)后再放涼了吃，就不容易消化，可就是給消化系統(tǒng)雪上加霜了。因為同時還有另一個問題：溫?zé)岬氖澄镉欣诖龠M胃部的血液循環(huán)，而溫度明顯低于體溫的食物，特別是冰鎮(zhèn)、冷凍的食物，則會暫時性地使胃部血管收縮，抑制局部血液循環(huán)，降低消化液的分泌和胃腸蠕動的速度。對于那些身體瘦弱的人來說，本來消化液分泌就少，或者消化酶活性較低，再用冷凍食物來冰鎮(zhèn)自己的胃，顯然不是明智的做法。
曾有位女士對我說，她原本身體瘦弱，胃腸不好，消化不良，肚子經(jīng)常脹氣，常感疲乏。后來，聽了長輩和養(yǎng)生專家的忠告，告別曾經(jīng)貪食的冷飲，也不再喝各種甜飲料，連水果都大幅度削減，三餐飲食定時定量，盡量趁熱吃溫?zé)岬氖澄?。半年之后，胃腸舒服了很多，體重有明顯增加，臉色好了，乏力問題也改善不少。當然，她身體的改善還有改變錯誤飲食習(xí)慣，遠離甜食甜飲的作用。但其中食物溫度的貢獻也不可忽視，食物成分沒有任何改變，僅僅涼熱溫度不同，的確會對人的消化吸收有影響。
提示
首先，如果人胃腸消化功能強大，則無需過分在意食物是否溫?zé)?，只要不冰牙即可?/p>
其次，即便是瘦弱消化不良者，也不建議吃滾燙的食物，熱騰騰的飯菜，還是要吹一下，等到四十多攝氏度不燙嘴的時候再放進嘴里。否則，我們嘴里、食道和胃的黏膜，可就像那些烤肉一樣，會被燙熟變性，還會增加癌癥的風(fēng)險。