嫩肉粉是什么?
說起嫩肉粉,不在食品行業(yè)或餐飲行業(yè)工作的人,會很陌生??墒牵阌袥]有感覺到,超市里豬肉、牛肉的熟肉制品越來越紅潤;餐館里,肉品的口感越來越軟嫩,幾乎感覺不到肉纖維,連老牛肉都不塞牙了。很多情況下,這是嫩肉粉在發(fā)揮“魔力”。
嫩肉粉的主要成分是什么?本質(zhì)上,嫩肉粉就是木瓜蛋白酶加上點淀粉、鹽之類的基料,有些還會加入亞硝酸鹽。
嫩肉粉能起到什么作用?動物的肉類都是肌肉組織,其中的主要成分是蛋白質(zhì)。蛋白酶的作用,就是把長長的肌肉纖維蛋白質(zhì)“切”成片段,這樣肌肉就會變得柔嫩,而不會讓嚼不動的肉絲卡在牙齒縫里。對于消費者來說,柔嫩的肉更好嚼,也比較容易消化;對于餐館來說,把低檔的肉處理之后不僅可以變嫩,而且還可以多吸點水,提高經(jīng)濟效益。
嫩肉粉有害嗎?
木瓜蛋白酶(嫩肉粉的主要成分)從哪里來的?目前蛋白酶的提取多源于植物性原料,如木瓜、生姜、菠蘿等。其命名一般都是根據(jù)提取原料而定,如從生姜中提取的,就叫生姜蛋白酶,從木瓜中提取的就叫木瓜蛋白酶。
以時下嫩肉粉中常用的木瓜蛋白酶為例,其加工工藝便是將未成熟的木瓜果實割口,收集其乳汁,然后通過一系列加工得到木瓜蛋白酶,再添加一定比例的其他輔助劑,即制成了嫩肉粉。據(jù)《食品添加劑手冊》介紹,肉類嫩化劑配方為2%木瓜蛋白酶、15%葡萄糖、2%味精及食鹽等。
木瓜蛋白酶是很安全的成分,由于其本身也是一種蛋白質(zhì),在食物烹調(diào)過程中會失活因此不會產(chǎn)生危害。在家庭中,嫩肉粉往往是作為一種“香辛料”來使用,一般家庭也很容易買到,國家并沒有專門的標(biāo)準。
美國人在實際監(jiān)管中也并沒有限制食品中使用木瓜蛋白酶,食品藥品管理局只是要求,在2009年1月之后所有未經(jīng)批準的木瓜蛋白酶藥物將不得銷售。一般來說,因為木瓜蛋白酶在烹調(diào)過程中失去活性,并在消化系統(tǒng)幾乎完全分解為氨基酸,所以安全性應(yīng)該還是很高的,不需要特別擔(dān)心。
嫩肉粉為何與亞硝酸鹽成為“搭檔”?
加入嫩肉粉,本質(zhì)上就是把肉里的蛋白質(zhì)分解為氨基酸的過程。理論上,這種做法對營養(yǎng)價值影響不大,甚至還能使得蛋白質(zhì)更容易吸收。
然而“變爛”本來就是蛋白質(zhì)分解后的一種現(xiàn)象,嫩肉粉自然不會使得肉類的保質(zhì)期延長。如何延長肉類制品的保質(zhì)期?這就需要加入另一種食品添加劑:亞硝酸鹽。
目前,很多市場上出售的嫩肉粉里都含有亞硝酸鹽等添加劑,它可以起到防腐劑的作用,從而延長保質(zhì)期。亞硝酸鹽本是一種合法的食品添加劑,國家允許使用,但必須在規(guī)定的范圍內(nèi)使用。但是市面上很多熟食店使用亞硝酸鹽是憑經(jīng)驗,這就存在很大風(fēng)險。
亞硝酸鹽也并非“魔鬼”
亞硝酸鹽作為食品添加劑歷史悠久,人們在做香腸、火腿、臘肉等腌制肉類食品時,也經(jīng)常使用它。世界食品衛(wèi)生科學(xué)委員會1992年發(fā)布的人體安全攝入亞硝酸鈉的標(biāo)準為(0~0.1)mg/kg體重,若換算成亞硝酸鹽,其標(biāo)準為(0~4.2)mg/60kg體重,按此標(biāo)準使用和食用,對人體不會造成傷害。
但亞硝酸鹽過量攝入會對人體有害,根據(jù)《食品添加劑使用標(biāo)準》,亞硝酸鹽在肉類制品、肉類罐頭等中的最大允許使用量均為0.15g/kg。目前市場上的嫩肉粉中,有一些加了亞硝酸鹽而沒有注明,可能會濫用超標(biāo)導(dǎo)致危害健康。
能不能避開嫩肉粉,全看點什么菜
由于嫩肉粉嫩化速度快,且效果明顯,因此被廣泛應(yīng)用在餐飲行業(yè)中。
走訪餐飲行業(yè)時,有廚師介紹,目前常用“嫩肉粉”的菜主要有肉絲、肉片、魚片、牛肉等,這在餐飲業(yè)內(nèi)是公開的秘密。一兩“嫩肉粉”大概能處理10多斤肉,所以飯店用得比較普遍。比如很多飯店都有“牛柳”這道菜,如果不用“嫩肉粉”處理,牛肉很容易老。至于放多少,全憑廚師的手感。