南北龍舟風格迥異
咸甜粽子各擅勝場
而翻沙流油的咸鴨蛋
卻總能在尋常的
一粥一飯中
統(tǒng)一大家的味蕾
成為餐桌上的最佳“配角”
名家嚴選，蛋中“頂流”
咸鴨蛋吃起來很簡單
宴請時通常是對半切開擺盤
家常的吃法
只需要輕輕敲碎蛋殼
頂部剝開一小塊
直接用筷頭戳進去
透心軟糯的蛋黃
凝而不咸的蛋白
哪怕是配一碗白粥
也足以讓人食欲大開
“質細而油多”“蛋白柔嫩”
每每讀到汪曾祺
在《端午的鴨蛋》里
對高郵咸鴨蛋的描述
都讓人忍不住吞咽口水
汪曾祺的家鄉(xiāng)高郵
地處江蘇地理中心
京杭大運河穿境而過
河渠成網(wǎng)、良田萬頃
江蘇第三大湖高郵湖
過半在高郵
全市水域面積
占總面積的40%以上
水鄉(xiāng)出鴨
高郵麻鴨便是
全國三大名鴨之一
善潛水、耐粗飼
蛋頭大、蛋質好
善產(chǎn)雙黃蛋
雙黃蛋率能達到3%左右
是普通鴨的數(shù)倍
正如汪曾祺先生所言
“鴨多，鴨蛋也多
高郵人也善于腌鴨蛋
高郵咸鴨蛋于是出了名”
早在900多年前
北宋著名詞人秦少游
就以家鄉(xiāng)的鴨蛋
饋贈時任徐州太守的師友蘇東坡
清代著名文學家袁枚
品嘗高郵咸鴨蛋后稱贊
“腌蛋以高郵為佳，顏色細而油多”
一蛋雙黃，好事成雙
一蛋雙黃
常被人們賦予
“好事成雙”的美好寓意
但怎么才能挑到雙黃蛋？
最簡單的做法是
將蛋放在燈光下
通過肉眼判斷蛋黃的數(shù)量
但這樣速度和準確率并不高
為了更精準地分出雙黃蛋
咸鴨蛋加工企業(yè)
會先在流水線上敲蛋、光檢
再讓檢測人員
坐在暗房的燈箱前
轉動蛋槽內的鴨蛋
判斷蛋黃數(shù)量
精挑細選的雙黃蛋
通常會單獨加工售賣
價格也要比單黃蛋
貴出一兩倍
按照傳統(tǒng)方法
腌制咸鴨蛋的時間
一般選在清明前后
挑選合適大小的鴨蛋
清洗干凈蛋殼、徹底晾干
通過敲蛋剔除啞聲的壞蛋
選出碰撞聲音清脆的好蛋
鹽和黃土按一定比例混合
加水攪拌成泥
鮮蛋入泥“滾泥”
再入草木灰“滾灰”
裹好泥灰的鴨蛋
裝入缸內封存腌制
等待時間醞釀美味
到端午前就可以
取出清洗后蒸煮食用了
2016年
高郵咸鴨蛋制作技藝
入選江蘇省非物質文化遺產(chǎn)
餐桌上的“配角”
“淌金流油”的產(chǎn)業(yè)
傳統(tǒng)方法腌制的咸鴨蛋
蛋黃紅沙流油
蛋白滑如凝脂
但由于做法復雜、周期較長
很難滿足市場需求
水法腌制成為大規(guī)模生產(chǎn)中
廣泛使用的工藝
水法腌制不受季節(jié)限制
夏季一般選用3天內的蛋
其他季節(jié)選用7天內的
清洗、滅菌、風干后的蛋
進行光選、裂紋檢測、分級分選后
放入配置好的鹽水中
調節(jié)好溫度進行腌制
現(xiàn)代加工方式
縮短腌制時間的同時
還能降低蛋白中的含鹽量
實現(xiàn)10天腌成
“不咸的咸鴨蛋”
也讓高郵咸鴨蛋走向產(chǎn)業(yè)化
腌制好的鴨蛋
進入生產(chǎn)車間
清洗、涂膜保鮮、抽真空
高溫殺菌、打包發(fā)貨
有的加工企業(yè)1天
可以加工10萬枚咸鴨蛋
未識高郵人，先識高郵蛋
高郵鴨蛋一直是
當?shù)氐闹匾?/p>
2023年全市加工
各類蛋品12億枚左右
實現(xiàn)年產(chǎn)值近20億元
相關從業(yè)人員3萬余人
整個鴨業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈
經(jīng)濟規(guī)模達到50億元
“高郵鴨蛋”區(qū)域公共品牌
價值265.98億元
天上太陽月亮
高郵鴨蛋雙黃
餐桌上的“配角”
早已成為富民的“主角”
全國特產(chǎn)“大摸底”
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來源｜人民網(wǎng)
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