近日，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會聯(lián)合美團發(fā)布兩份餐飲行業(yè)報告——《2024年中國餐飲加盟行業(yè)白皮書》(以下簡稱白皮書)和《2024中國餐飲加盟品牌TOP100》(以下簡稱百強榜單)。透過這兩份報告，可以了解餐飲行業(yè)發(fā)展的新亮點、新趨勢。
從白皮書數(shù)據(jù)來看，2023年，餐飲業(yè)的總收入同比增長20.4%，達到5.29萬億元，首次突破5萬億元大關。同時，餐飲業(yè)的連鎖化率達到21%，比上一年提高了2個百分點。
如果說20%的收入增長，凸顯了餐飲市場回暖，21%的連鎖化率則折射出行業(yè)發(fā)展質(zhì)量的顯著提高。連鎖餐飲企業(yè)在食品安全、運營效率、產(chǎn)品和服務創(chuàng)新、科技與數(shù)字化應用等諸多方面，依托規(guī)模經(jīng)營，比單體門店具備更多優(yōu)勢。
餐飲業(yè)連鎖化率走高的原因在于，一些頭部餐飲直營門店的發(fā)展痛點開始暴露，包括運營管理成本高、資金壓力大、門店規(guī)模瓶頸限制供應鏈效能發(fā)揮等，因此紛紛選擇協(xié)作面更大、資金成本壓力更小、發(fā)展速度更快的加盟模式，搶占市場。例如，奈雪的茶、老鄉(xiāng)雞、太二酸菜魚等直營品牌先后開放加盟。
白皮書還顯示，餐飲行業(yè)的下沉趨勢也非常明顯，布局中小城市的連鎖品牌與日俱增。根據(jù)美團數(shù)據(jù)，與2021年相比，2023年一二線城市連鎖店的數(shù)量占比下降了1.7個百分點，三四五線城市相應提高了1.7個百分點。隨著餐飲品牌市場擴張步伐的加快，會有越來越多的連鎖門店布局中小城市，三四五線城市為餐飲品牌提供了廣闊的增長空間。
從百強榜單來看，其中一大特點是新上榜品牌數(shù)量增長快。榜單中既有蜜雪冰城、楊國福麻辣燙和魚你在一起等8家品牌連續(xù)6年入選，也有朱光玉和虎丫炒雞等21家加盟品牌首次入選，較去年增長超30%。這是因為數(shù)字化軟實力和供應鏈硬實力的雙向加持，讓這些品牌得以迅猛發(fā)展。
另一大特點是頭部企業(yè)的經(jīng)營規(guī)模增速更快，強者更強。截至2023年底，“中國餐飲萬店俱樂部”成員由4家(正新雞排、絕味鴨脖、蜜雪冰城、華萊士)再增加2家(肯德基、瑞幸咖啡)。此外，越來越多的頭部品牌通過“堂食大店+品牌衛(wèi)星店”的組合進行規(guī)�；瘮U張。
在中國連鎖經(jīng)營協(xié)會名譽會長裴亮看來，無論是頭部企業(yè)的持續(xù)擴張，還是連鎖品牌向低線城市的滲透，以及連鎖化率的穩(wěn)步提升，都離不開特許加盟模式的普及。
此外，兩份報告都提到了數(shù)字化對餐飲行業(yè)帶來的巨大改變。當前，餐飲行業(yè)正積極擁抱數(shù)字化這一趨勢，如新茶飲采用小程序點單、品牌餐飲設立專門服務線上需求的衛(wèi)星店等�；诟叩漠a(chǎn)品標準化程度、更穩(wěn)定的供應鏈和更成熟的運營經(jīng)驗，以及餐飲數(shù)字化工具的加持，大型連鎖也可以在下沉市場實現(xiàn)持續(xù)擴張。
從兩份報告來看，出海已經(jīng)成為眾多餐飲企業(yè)的戰(zhàn)略選擇。目前，海底撈、云海肴、太二酸菜魚、瑞幸咖啡、呷哺呷哺、湊湊、蜜雪冰城、喜茶、霸王茶姬等眾多品牌都已走出國門。
餐飲品牌出海不同于開一家門店，比拼的并不只是“中國味道”，最核心的競爭力是中餐的“公司力量”。因此，白皮書建議，重視公司和IP的頂層架構設計，重視菜單本地化，還應做好應對各類管理挑戰(zhàn)的準備，例如，政策法規(guī)、知識產(chǎn)權、合作伙伴選擇、品牌影響力、供應鏈、用工選址、數(shù)字化應用、培訓管理等。