聽(tīng)花生津白酒面世：傳統(tǒng)白酒工藝取得突破性進(jìn)步

　　10月以來(lái)，四川宜賓聽(tīng)花酒業(yè)和西藏春天酒業(yè)推出“聽(tīng)花酒”，其廣告詞“白酒若生津，價(jià)值大不同”，登上各主流媒體。

　　對(duì)傳承千年的白酒而言，它如一枚重彈，在白酒江湖炸響：開(kāi)創(chuàng)中國(guó)白酒制化增益時(shí)代。

　　聽(tīng)花酒將多學(xué)科技術(shù)引入釀酒業(yè)，在繼承白酒傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵優(yōu)勢(shì)上，對(duì)原酒進(jìn)行二次發(fā)酵、精餾濃縮，實(shí)現(xiàn)對(duì)酒體的“制化增益”。其結(jié)果是，成就了能夠激活人體副交感神經(jīng)的“生津白酒”。

　　行業(yè)專家認(rèn)為，聽(tīng)花生津白酒面世，代表傳統(tǒng)白酒工藝取得突破性進(jìn)步。

　　用新技術(shù)對(duì)酒體進(jìn)行“減害增益”的制化改造

　　中國(guó)白酒核心傳統(tǒng)技藝以開(kāi)放式純糧固態(tài)發(fā)酵為主，在世界蒸餾酒中擁有獨(dú)特優(yōu)勢(shì)，成就了其風(fēng)味特點(diǎn)與魅力。

　　但是，酒精對(duì)人體有害是一個(gè)共識(shí)。世界著名醫(yī)學(xué)權(quán)威雜志《柳葉刀》指出，“每一滴酒對(duì)人體都有傷害”。中國(guó)白酒開(kāi)放式發(fā)酵蒸餾，造成了大熱氣燥的酒性，酒體也含有一定數(shù)量有害物質(zhì)。《名醫(yī)別錄》講：酒甘辛，大熱，有毒。

　　行業(yè)專家表示，白酒的健康化雖受關(guān)注，但現(xiàn)有酒企少有在改變酒體的不良性上做文章。白酒工藝傳承千年，直到今天都沒(méi)有太多實(shí)質(zhì)性改變，突破性的創(chuàng)新始終沒(méi)有出現(xiàn)。

　　青海春天藥用資源科技股份公司董事長(zhǎng)、聽(tīng)花酒設(shè)計(jì)師張雪峰表示，隨著消費(fèi)升級(jí)，要求白酒更好喝和健康化，是傳統(tǒng)白酒業(yè)守正創(chuàng)新需要回答的新課題。

　　張雪峰對(duì)這個(gè)課題的探索，是漫長(zhǎng)而艱辛的。早在2004年，他與國(guó)內(nèi)某著名白酒品牌合作時(shí)就提出：“要釀制一款真正的美酒，它要好喝到讓人想起就垂涎欲滴，還要有更好的健康體驗(yàn)。”后來(lái)，因理念差異，合作中止。這個(gè)愿望，經(jīng)過(guò)16年努力，隨著今天聽(tīng)花生津白酒問(wèn)世，變成了現(xiàn)實(shí)。

　　在探索中，聽(tīng)花逐漸形成技術(shù)突破的系統(tǒng)性理論邏輯：一是改變“大熱”的酒性；二是減少酒體中對(duì)人體有害的物質(zhì)成分；三是在酒體中增加“好喝”的風(fēng)味物質(zhì)和利于健康的“有益”物質(zhì)。同時(shí)，這個(gè)“三個(gè)維度”的課題要用一套方案進(jìn)行系統(tǒng)性破解，并需同時(shí)達(dá)成三個(gè)目的統(tǒng)一，即“保持白酒風(fēng)格，更好喝，健康化”。

　　無(wú)疑這是一個(gè)白酒業(yè)中“歌德巴赫猜想”級(jí)的難題。張雪峰說(shuō)，古人的智慧給了他們啟迪。古人講“津津有味”，認(rèn)為津液是人體自養(yǎng)至寶，2000多年前的國(guó)人就有了“生津自養(yǎng)”理論與實(shí)踐。張雪峰又把目光投向現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究前沿成果發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證實(shí)副交感神經(jīng)對(duì)人體健康有益，津液產(chǎn)生又是副交感激活的結(jié)果。由此，他們找到了讓白酒好喝又生津的技術(shù)攻關(guān)方向。

　　傳統(tǒng)白酒在蒸餾出來(lái)后，經(jīng)過(guò)一定時(shí)間存放，進(jìn)行勾調(diào)就進(jìn)入了市場(chǎng)。聽(tīng)花酒業(yè)卻把存放一定時(shí)間的原酒當(dāng)作半成品，對(duì)其進(jìn)行酒體改造。

　　聽(tīng)花酒研發(fā)團(tuán)隊(duì)，以目標(biāo)結(jié)果為導(dǎo)向，經(jīng)過(guò)3091次方案試制調(diào)整，成功開(kāi)創(chuàng)了白酒制化增益新工藝。

　　聽(tīng)花新工藝是綜合運(yùn)用生物與發(fā)酵工程、食品分析與風(fēng)味感官科學(xué)、現(xiàn)代醫(yī)學(xué)等多學(xué)科前沿成果，選取濃香、醬香基酒，進(jìn)行二次發(fā)酵、精餾濃縮，通過(guò)定向菌、特制香曲等109道工藝，實(shí)現(xiàn)對(duì)酒體制化增益。

　　張雪峰介紹到，聽(tīng)花新工藝達(dá)到了系統(tǒng)性的三個(gè)目的：一是制化了酒性。運(yùn)用中醫(yī)“熱者寒之，燥者潤(rùn)之”理論，采取特制香曲，在二次發(fā)酵中，將大熱酒性制化到了溫涼適中。二是“減了害”。經(jīng)過(guò)分子級(jí)的精餾精濾，去掉酒體中有害物質(zhì)，減少了雜醇油、醛類等有害成分。三是“增了益”。使用定向菌和特制香曲，通過(guò)二次發(fā)酵定向提升酒中的有益風(fēng)味與功能成分，如酸酯等，增加促進(jìn)乙醇代謝清除的有益成分，既豐富酒體中的風(fēng)味物質(zhì)，又增加了有益物質(zhì)。

　　在研發(fā)中，聽(tīng)花酒業(yè)還運(yùn)用現(xiàn)代藥學(xué)中的代謝動(dòng)力學(xué)研究方法，評(píng)價(jià)酒在人體內(nèi)代謝的全過(guò)程，以代謝關(guān)鍵指標(biāo)指導(dǎo)酒的釀造與評(píng)價(jià)。從傳統(tǒng)分析化學(xué)角度，對(duì)已知有害成分實(shí)現(xiàn)控制。

　　聽(tīng)花“制化增益新工藝”賦予白酒全新價(jià)值

　　據(jù)悉，聽(tīng)花生津白酒已開(kāi)始進(jìn)入市場(chǎng)，在北京、上海、成都數(shù)百次聽(tīng)花酒與同香型酒的“盲品”中，聽(tīng)花酒均為勝出者。

　　聽(tīng)花在白酒傳統(tǒng)工藝上的突破性進(jìn)步，結(jié)果是酒品質(zhì)實(shí)現(xiàn)了質(zhì)的飛躍，更好喝、健康化。張雪峰得到了16年來(lái)癡癡以求的美酒：“香高一寸，味厚三尺，落口生津”。

　　據(jù)四川宜賓市酒業(yè)協(xié)會(huì)專家鑒定，聽(tīng)花醬香酒，增加了29種細(xì)分香氣和3個(gè)口感維度，對(duì)41種細(xì)分風(fēng)味進(jìn)行了優(yōu)化提升，鮮味提升到3級(jí)以上，實(shí)現(xiàn)了前香醇厚，溢香明顯，層次變化更加豐富。聽(tīng)花濃香酒，增加了24種細(xì)分香氣和3個(gè)口感維度，對(duì)35種細(xì)分風(fēng)味進(jìn)行了優(yōu)化提升，味道更鮮美，口感穿透力更強(qiáng)，前香濃厚，豐滿圓潤(rùn)，馥郁綿長(zhǎng)。

　　據(jù)了解，為了讓消費(fèi)者體驗(yàn)制化后酒體品質(zhì)的升級(jí)，聽(tīng)花開(kāi)創(chuàng)“全感官”品鑒法。他們將聽(tīng)覺(jué)和觸覺(jué)引入了白酒品鑒過(guò)程，通過(guò)聽(tīng)、觀、聞、燒、品5 步，對(duì)比制化增益前的原酒，調(diào)動(dòng)聽(tīng)覺(jué)、視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)五感，由表及里，鑒賞美酒之美。

　　聽(tīng)花酒制化增益工藝另一重大成果，是開(kāi)創(chuàng)了白酒“生津”的健康化價(jià)值。據(jù)該企業(yè)委托四川大學(xué)華西藥學(xué)院所進(jìn)行的聽(tīng)花酒對(duì)唾液分泌功能影響的實(shí)驗(yàn)研究報(bào)告介紹，將酒性制化到溫涼適中的聽(tīng)花酒，能夠通過(guò)激活乙酰膽堿受體3(M3受體)產(chǎn)生副交感神經(jīng)活化效應(yīng)，表現(xiàn)出唾液分泌增加。因此能夠促進(jìn)生津，帶來(lái)健康化價(jià)值。

　　在該項(xiàng)研究公開(kāi)發(fā)表的論文中，四川輕化工大學(xué)白酒學(xué)院的研究者楊明指出，在傳統(tǒng)固態(tài)釀酒優(yōu)勢(shì)的基礎(chǔ)上，聽(tīng)花酒實(shí)現(xiàn)了白酒傳統(tǒng)工藝突破性進(jìn)步，更好喝、更健康，為白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展指出了新方向，也為白酒業(yè)供給側(cè)改革提供了新思路。

　　張雪峰表示，未來(lái)，聽(tīng)花酒將繼續(xù)用開(kāi)放和發(fā)展的眼光，運(yùn)用當(dāng)今世界新技術(shù)，對(duì)白酒酒體持續(xù)優(yōu)化，助力中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)升級(jí)和高質(zhì)量發(fā)展，滿足人們對(duì)美好生活的追求。(李珺)

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